Original title:
Sledování úrovně hygieny a účinnosti sanitace v podniku veřejného stravování
Authors:
Prokopová, Lenka Document type: Master’s theses
Year:
2014
Language:
cze Abstract:
[cze][eng] Diplomová práce se věnuje specifikaci jednotlivých nebezpečí, s nimiž se nejčastěji setkáváme ve veřejném stravování. Pozornost je zaměřena na biologické nebezpečí, a to hlavně na bakterie, které mohou stát za kažením potravin a jejich rizikovostí pro konzumenta. Aby se v provozu předcházelo vzniku jednotlivých nebezpečí, je nutné se řídit související legislativou. Průběh sanitace je ověřován mikrobiologickými analýzami. Kultivace stěrů byla zaměřena na detekci čeledi Enterobacteriaceae, celkového počtu mikroorganismů, plísní a kvasinek, skupiny koliformních bakterií, Listeria monocytogenes a Salmonella ssp. K detekci byly použity metody kultivace na živných půdách dle ISO norem, k detekci skupiny koliformních bakterií, Listeria monocytogenes a Salmonella ssp. byly využity detekční sety pro patogeny (Path-Chek Hygiene Pathogen Detection). Pomocí těchto metod bylo opakovaně detekováno pochybení v sanitaci nalezením jak koliformních bakterií, čeledi Enterobackteriaceae, tak i Listeria monocytogenes. Statisticky nejrizikovější plochou v kuchyni z pohledu celkového počtu mikroorganismů byl opět kuchyňský mixer. Z pohledu četnosti výskytu čeledi Enterobacteriaceae byl opět mixer. Možným důvodem kontaminace pracovních ploch bylo použití kuchyňských houbiček a hadříků.This thesis is devoted to the specification of individual hazards that are most frequently encountered in catering . Attention is focused on biological hazards, mainly bacteria, which can become a deterioration of foods and their pathogenicity. In order to prevent the hazard, it is necessary to manage the associated legislation. Sanitation process is validated by microbiological analyzes. Cultivation swabs were focused on the detection of Enterobacteriaceae, the total number of microorganisms, fungi and yeasts groups coliforms, Listeria monocytogenes, Salmonella ssp. The methods of detection were cultivated on nutrient media according to ISO standards for the detection of coliform group, Listeria monocytogenes and Salmonella ssp were used for pathogen detection kits ( Path- Chek Hygiene pathogen detection). Using these methods, errors have been repeatedly detected in finding sanitation such as coliform bacteria, the family Enterobackteriaceae, and Listeria monocytogenes. Statistically, the most risky areas of the kitchen in terms of the total number of microorganisms was a kitchen mixer. In terms of frequency of occurrence of the family Enterobacteriaceae the kitchen mixer was the most risky area as well. Possible contamination routes have been the working surfaces of kitchen sponges and cloths.
Keywords:
detekční stěry; patogen; potravinářská legislativa; sanitace
guest ::
