Original title: Možnosti nastavení vybraných parametrů u filtrace kvašených nápojů
Authors: Kvapilová, Monika
Document type: Master’s theses
Year: 2022
Language: cze
Abstract: [cze] [eng]
Filtrace je separační technika, která je neodmyslitelnou součástí technologie výroby kvašených nápojů. Pomocí filtrace jsou z fermentovaných nápojů odseparovány částice zodpovědné za přítomnost zákalu v nápoji. Filtrací tak může být zajištěna mikrobiologická stabilita, hygienická nezávadnost a také může být vylepšena senzorická jakost finálního nápoje. Při filtraci na naplavovacím svíčkovém filtru je hlavním limitujícím faktorem filtračního procesu tlak vznikající ve filtru. Je tedy nutné zvolit správný poměr křemelin, které budou sloužit jako sekundární filtrační vrstva, aby byl tlakový nárůst co nejpomalejší a zároveň měl filtrační proces požadovaný výkon a účinek. Pokud se jedná o slabě zakalené nápoje, je vhodné k filtraci použít směs, která je tvořena z větší části jemnou křemelinou, jež zajistí dostatečný účinek filtrace a nesníží výkon. U filtrace silně zakalených nápojů je vhodné, aby směs křemelin byla alespoň z 50 % tvořena středně hrubou křemelinou, aby byl zajištěn odpovídající výkon filtrace. Filtration is a separation technique that is an integral part of the technology of fermented beverage production. The particles responsible for the presence of turbidity in the beverage are separated from the fermented beverages using filtration. Filtration can thus ensure microbiological stability, hygienic safety and improve the sensory quality of the final beverage. The main limiting factor of the filtration on a pre-coat candle filter is increasing pressure in the filter. Therefore, it is necessary to choose the right ratio of diatomaceous earth, which will serve as a secondary filter layer. This layer will ensure that the pressure rise is as slow as possible and at the same time the filtration process has the required performance and effect. In the case of slightly turbid beverages, it is advisable to use a mixture for filtration, which consists for the most part of the fine diatomaceous earth. This composition ensures sufficient filtration efficiency, and it does not reduce performance. For the filtration of highly turbid beverages, it is advisable that the diatomaceous earth mixture consists of at least 50 % of medium-coarse diatomaceous earth to ensure adequate filtration performance.
Keywords: beverage filtration; diatomaceous earth; filtrace nápojů; filtration efficiency; filtration performance; filtrační výkon; křemelina; účinnost filtrace

Institution: Mendel University in Brno (web)
Document availability information: Available in the digital repository of Mendel University.
Original record: https://is.mendelu.cz/zp/index.pl?podrobnosti=113906

Permalink: http://www.nusl.cz/ntk/nusl-628697


The record appears in these collections:
Universities and colleges > Public universities > Mendel University in Brno
Academic theses (ETDs) > Master’s theses