Original title: Produkce, kvalita a technologie zpracování králičího masa
Authors: Sekničková, Tereza
Document type: Bachelor's theses
Year: 2020
Language: cze
Abstract: [cze] [eng]
Práce je zaměřena na produkci, kvalitu a technologické zpracování králičího masa. Jeho celosvětová produkce v roce 2017 byla 1,5 miliónů tun za celý rok, přičemž průměrná roční celosvětová spotřeba dosahuje 0,5 kg na jednoho obyvatele. Z nutričního hlediska je králičí maso lehce stravitelné, s vysokým podílem bílkovin (22 %), nízkým podílem tuku (3 %) a minerálních látek (1,5 %). Jatečná výtěžnost králíků chovaných pro výkrm je 60 %. Přeprava zvířat na specializovaná jatka bývá zpravidla jeden den před jejich porážkou, a to z důvodu ovlivňování kvality masa stresem. Při porážce se věk králíka pohybuje v rozmezí mezi 9. až 13. týdnem. Nejčastějším způsobem omráčení králíků jsou metody, které využívají elektrický proud, ale existují i metody mechanické, či na principu omráčení směsí plynů. Plyn používají velkokapacitní jatka, kde se do jatečné komory uzavřou králíci, a vpustí se směs plynů. Mechanické omráčení, se obvykle volí při domácí porážce. Omráčení elektrickým proudem se děje po-mocí kovových elektrod, které vedou elektrický proud. Po procesu omračování, následuje vykrvení, vnější opracování, vyvrhnutí a veterinární prohlídka, která zajistí zdravotní nezávadnost králičího masa. The work is focused on the production, quality and technological processing of rabbit meat. Its worldwide production in 2017 was 1.5 million tons for the whole year, while the average annual global consumption is 0.5 kg per capita. From a nutritional point of view, rabbit meat is easily digestible, with a high rate of protein (22%), a low rate of fat (3%) and minerals (1.5%). The carcass yield of rabbits kept for fattening is 60%. The transport of animals to specialized slaughterhouses is usually one day before their slaughter, due to stress affecting the quality of meat. At slaughter, the age of the rabbit ranges between 9 and 13 weeks. The most common method of stunning rabbits are methods which use electric current, but there are also mechanical methods based on the principle of stunning gas mixtures. The gas is used in a large-scale slaughterhouse, where rabbits are enclosed in a slaughter chamber and a mixture of gases is introduced. Mechanical stunning is usually chosen at home slaughter. Stunning by electric current is effected by means of metal electrodes which conduct an electric current. The stunning process is followed by bleeding, external processing, ejection and veterinary inspection to ensure rabbit meat safety.
Keywords: chemical composition; chemické složení; consumption; králičí maso; králík; kvalitativní parametry; nutritional values; nutriční hodnoty; production; produkce; qualitative parametrs; rabbit; rabbit meat; spotřeba

Institution: Mendel University in Brno (web)
Document availability information: Available in the digital repository of Mendel University.
Original record: https://is.mendelu.cz/zp/index.pl?podrobnosti=98099

Permalink: http://www.nusl.cz/ntk/nusl-627503


The record appears in these collections:
Universities and colleges > Public universities > Mendel University in Brno
Academic theses (ETDs) > Bachelor's theses