Original title: Biogénne amíny vo víne
Authors: Grančičová, Tereza
Document type: Bachelor's theses
Year: 2020
Language: slo
Abstract: [cze] [eng]
Tato práce se svým obsahem zaměřuje na biogenní aminy ve víně. V teoretické části jsou popsány biogenní aminy, jejich vznik, funkce biogenních aminů, struktura, faktory, které ovlivňují jejich tvorbu, ale také výskyt a podmínky pro tvorbu biogenních aminů v potravinách. Další část teorie je zaměřena na mikroorganismy, které produkují biogenní aminy a faktory zvyšující toxicitu biogenních aminů. Třetí část teorie popisuje biogenní aminy ve víně, jejich vznik a enologické faktory, které ovlivňují obsah biogenních aminů ve víně. Praktická část práce se zaměřuje na zjištění množství histaminu v jednotlivých vínech a na konkrétní technologické postupy, při kterých může být ovlivněno množství histaminu. Následně byly vyhodnoceny senzorické a analytické vlastnosti jednotlivých vín. Po analytickém vyhodnocení bylo zjištěno, že množství histaminu v červených vínech se výrazně liší od množství histaminu v bílých, růžových a šumivých vínech, což může být zapříčiněno jablečno-mléčné fermentací. This thesis is focused on biogenic amines in wine. Theoretical part describes the biogenic amines, functions of biogenic amines, the structures, the factors that affect biogenic amines, but also the occurrence and conditions for biogenic amines in food. Another part of the theory is focused on microorganisms that produce biogenic amines and factors that increase the toxicity of biogenic amines. The third part contains information about biogenic amines in wine, their origin and oenological factors that affect the content of biogenic amines in wine. The practical part of the thesis focuses on finding out the existence of histamine in wines and on technological procedures in which it is possible to exclude the amount of histamine. Subsequently, the sensorical and analytical properties of disposable wines were determined. After analytical evaluation, it was found that the amount of histamine in red wines differs from the presence of histamine in white, rosé and sparkling wines, which could have possible been caused by malolactic fermentation.
Keywords: amino acids; aminokyseliny; biogenic amines; biogenní aminy; decarboxylation; dekarboxylace; dusíkaté látky; histamine; malolactic fermentation; malolaktická fermentace; nitrogenous substances

Institution: Mendel University in Brno (web)
Document availability information: Available in the digital repository of Mendel University.
Original record: https://is.mendelu.cz/zp/index.pl?podrobnosti=97690

Permalink: http://www.nusl.cz/ntk/nusl-624053


The record appears in these collections:
Universities and colleges > Public universities > Mendel University in Brno
Academic theses (ETDs) > Bachelor's theses