Original title: Změny senzorické kvality a profilu těkavých látek sýrů zrajících pod mazem v průběhu skladování
Translated title: Changes in the sensory quality and volatile compounds profile of smear ripened cheese during storage
Authors: Šebestová, Adéla ; Zemanová, Jana (referee) ; Vítová, Eva (advisor)
Document type: Bachelor's theses
Year: 2024
Language: cze
Publisher: Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická
Abstract: [cze] [eng]
Tato bakalářská práce se zabývá změnami senzorické kvality, profilu těkavých látek a mikrobiálního profilu dvou sýrů zrajících pod mazem, Olomouckých tvarůžků a Romaduru, během jejich skladování po dobu čtyř týdnů. Senzorická analýza, konkrétně hodnocení vzhledu, barvy, textury, vůně a chuti, prokázala rozdíly mezi oběma sýry, které se zvětšovaly v průběhu skladování (dozrávání). Největší rozdíly byly zaznamenány v hodnocení chuti, u tvarůžků se během prozrávání zlepšovala, u Romaduru naopak zhoršovala. Analýza těkavých látek pomocí headspace mikroextrakce na pevnou fázi ve spojení s plynovou chromatografií a hmotnostní detekcí odhalila přítomnost 57 látek, patřících do 9 chemických skupin. Složení sýrů se lišilo z hlediska počtu i obsahu sloučenin, nejpočetnější byly alkoholy, ketony a kyseliny. V Romaduru kvantitativně převažovaly estery, v tvarůžcích sirné sloučeniny. Během dozrávání se celkové množství těkavých látek v tvarůžku zvyšovalo, u Romaduru tomu bylo naopak. Mikrobiální rozbor prokázal přítomnost rozmanitého mikrobiomu na povrchu sýrů. Mezi mikrobiálním složením sýrů byly mírné rozdíly. Nebyla dokázána změna mikrobioumu v průběhu zraní. Metoda qPCR byla použita pro identifikaci přítomných mikroorganismů. This bachelor thesis deals with the changes in sensory quality, volatile compounds profile and microbial profile of two smear ripened cheese, Olomoucké tvarůžky and Romadur, during their storage for four weeks. The sensory analysis, specifically the assessment of appearance, colour, texture, aroma and taste, showed differences between the two cheeses, which increased during storage (ripening). The greatest differences were observed in the assessment of taste, which improved during ageing for Olomoucké tvarůžky and deteriorated for Romadur. Analysis of volatile compounds by headspace solid-phase microextraction coupled with gas chromatography and mass detection revealed the presence of 57 substances belonging to 9 chemical groups. The composition of the cheese varied in terms of number and content of compounds, with alcohols, ketones and acids being the most abundant. In Romadur, esters predominated quantitatively, and in Olomoucké tvarůžky, sulphur compounds. The total amount of volatile substances in tvarůžky increased during maturation, whereas the opposite was true for Romadur. Microbial analysis showed the presence of a diverse microbiome on the surface of the cheese. There were slight differences between the microbial composition of the cheeses. There was no evidence of change in the microbiome during ripening. The qPCR method was used to identify the microorganisms present.
Keywords: GC-MS; microbial profile; PCR; sensory quality; smear ripened cheese; SPME; volatile compounds; GC-MS; mikrobiální profil; PCR; senzorická kvalita; SPME; sýr zrající pod mazem; těkavé látky

Institution: Brno University of Technology (web)
Document availability information: Fulltext is available in the Brno University of Technology Digital Library.
Original record: https://hdl.handle.net/11012/248183

Permalink: http://www.nusl.cz/ntk/nusl-618039


The record appears in these collections:
Universities and colleges > Public universities > Brno University of Technology
Academic theses (ETDs) > Bachelor's theses