Název: Hodnocení vybraných pekařských výrobků v závislosti na technologii výroby a receptuře
Překlad názvu: Evaluation of selected bakery products based on different processing technology and recipe
Autoři: HRDLIČKOVÁ, Vanda
Typ dokumentu: Diplomové práce
Rok: 2024
Jazyk: cze
Abstrakt: [cze] [eng]
Společně s nastupujícími trendy zdravého životního stylu, bio produktů a ekologického zemědělství se do povědomí populace čím dál tím více dostává domácí výroba nejrůznějších potravinářských výrobků a s ní i proces fermentace. Fermentační technologie zahrnují širokou škálu produktů, ať už v potravinářství či v jiných oborech. První zmínky o fermentaci mouky a vody (tedy pekařského kvasu) jsou mapovány již v době 1500 před Kristem ve starém Egyptě, a i přes nové technologie kypření těsta, jako jsou např. droždí, kypřící prášek a jedlá soda, se právě pekařský kvas dostává do obliby nejen pekařů, ale i běžné populace. Cílem diplomové práce bylo zhodnotit vliv použitého kvasu či pekárenských kvasnic na kvalitu pekařských výrobků. První část je věnována teoretickému pře-hledu, týkající se fermentací, obilovinám, pečivu a technologiím jeho výroby. Druhá část práce byla praktická, kde byly vzorky připraveného pečiva vyhodnoceny dvěma metodami na základě pekařského pokusu - tedy senzorickou analýzou a fyzikálněchemickými analýzami. Práce byla doplněna i o dotazníkové šetření. Byly zjištěny významné rozdíly ve fyzikálněchemických parametrech chlebů kypřených kvasem a kypřených za pomoci kvasnic (kyselost, objemová hmotnost, projevy stárnutí). Rovněž byl prokázán pozitivní vliv kvasu v senzorické analýze, při které byly kvasové chleby hodnoceny hodnotiteli lépe než vzorek chlebu kvasnicového. Together with the emerging trends of healthy lifestyle, organic products and organic farming, the domestic production of various food products and the fermentation process are becoming increasingly more important for the population. Fermentation technologies cover a wide range of products in the food industry or in other fields. The first references mentioning fermentation of flour and water (i.e. sourdough) date back to 1500 BC in ancient Egypt, and despite new doughraising technologies such as baker's yeasts, baking powder and baking soda, it is sourdough starter that is becoming popular not only for bakers but also for the whole population. The aim of this thesis was to evaluate the effect of the sourdough starter used on the quality of bakery products. The first part is devoted to a theoretical overview concerning fermentations, cereals, bakery products and their production technologies. The second part of the thesis was practical, where samples of the produced bakery products were evaluated by two methods based on the baking experiment, i.e. sensory analysis and physicochemical analysis. The thesis was also complemented by a questionnaire survey. Significant differences were found in the physicochemical parameters of yeast-leavened and sourdough leavened loaves of bread (acidity, bulk density, ageing symptoms). A positive effect of leavening was also demonstrated in the sensory analysis, in which the sourdough loaves of bread were rated better by the evaluators than the leavened bread samples.
Klíčová slova: bakterie mléčného kvašení; chléb; droždí; kvas; kvasinky; kvasnice; bread; lactic acid bacteria; leaven; sourdough; yeasts
Citace: HRDLIČKOVÁ, Vanda. Hodnocení vybraných pekařských výrobků v závislosti na technologii výroby a receptuře. České Budějovice, 2024. diplomová práce (Ing.). JIHOČESKÁ UNIVERZITA V ČESKÝCH BUDĚJOVICÍCH. Fakulta zemědělská a technologická

Instituce: Jihočeská univerzita v Českých Budějovicích (web)
Informace o dostupnosti dokumentu: Plný text je dostupný v digitálním repozitáři JČU.
Původní záznam: http://www.jcu.cz/vskp/74842

Trvalý odkaz NUŠL: http://www.nusl.cz/ntk/nusl-615686