Original title:
Příprava a charakterizace rostlinných extraktů pro aplikaci do sirupů
Translated title:
Preparation and characterization of plant extracts for application to syrups
Authors:
Šandová, Lucie ; Zemanová, Jana (referee) ; Vítová, Eva (advisor) Document type: Master’s theses
Year:
2022
Language:
cze Publisher:
Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická Abstract:
[cze][eng]
Cílem této diplomové práce bylo vyrobit bylinné sirupy ze tří vybraných bylin rodu Lamiaceae - z šalvěje lékařské (Salvia officinalis), meduňky lékařské (Melissa officinalis) a máty peprné (Mentha piperita). Nejprve byly z uvedených bylin připraveny extrakty macerací v 25% ethanolu (60°C, 90 min.). Z připravených bylinných extraktů byly vyrobeny bylinné sirupy smícháním se sirupovým základem (65% roztok sacharózy + kyselina mléčná 2 g.l-1) v různých poměrech (2:1, 1:1, 1:2 – extrakt:sirupovému základu). Na základě senzorického hodnocení byl jako optimální vybrán poměr 1:1. Extrakty i vyrobené sirupy byly charakterizovány z hlediska profilu těkavých látek, obsahu fenolických látek, antioxidační aktivity a antimikrobiální aktivity. Vyrobené sirupy byly hodnoceny také senzoricky pomocí stupnic, profilového a pořadového testu, a porovnány s obdobnými komerčními vzorky (Baťkovy sirupy s.r.o.). Pro stanovení těkavých látek byla použita metoda HS-SPME-GC-MS, celkového obsahu fenolických látek Folin-Cicalteuova metoda, antioxidační aktivity metoda TEAC a antimikrobiální aktivity jamková a disková difúzní metoda. V modelovém šalvějovém sirupu bylo nalezeno 36 těkavých látek, v komerčním 29; v modelovém meduňkovém sirupu bylo nalezeno 20 těkavých látek, v komerčním 32; v modelovém mátovém sirupu 25 těkavých látek, v komerčním 41. Kvantitativní zastoupení nejvýznamnějších sloučenin v komerčních a vyrobených sirupech se lišilo, ve všech vzorcích převažovaly terpeny. Obsah fenolických sloučenin v sirupech klesal v pořadí šalvěj (570,1 mg.l–1) > meduňka (378,9 mg .l–1) > máta (96,5 mg.l–1), antioxidační aktivita v pořadí meduňka (332,0 µg.ml-1) > šalvěj (185,6 µg.ml-1) > máta (115,8 µg.ml-1). Komerční sirupy vykazovaly výrazně vyšší obsah fenolických sloučenin i antioxidační aktivitu, než sirupy vyrobené, a to u všech tří bylin. Z hlediska senzorického byl jako nejchutnější označen sirup mátový a nejméně chutný sirup šalvějový (máta > meduňka > šalvěj); pouze v případě meduňky byl vyrobený sirup označen jako lepší, chutnější než vzorek komerční. Byl přiměřeně tekutý, čirý, příjemné barvy, měl výrazně sladkou, jemně bylinkovou chuť a příjemnou vůni.
The aim of the diploma thesis was to produce herbal syrups from three selected herbs of the Lamiaceae family - Salvia officinalis, Melissa officinalis and Mentha piperita. First, extracts were prepared from these herbs by maceration in 25% of ethanol (60°C, 90 min). From the prepared herbal extracts, herbal syrups were made by mixing with syrup base (65% sucrose solution + lactic acid 2 g.l-1) in different ratios (2:1, 1:1, 1:2 - extract: base of the syrup). On the basis of sensory evaluation, a ratio of 1:1 was selected as optimal. The extracts and syrups produced were characterized in terms of volatile profile, phenolic content, antioxidant activity and antimicrobial activity. The produced syrups were also evaluated sensorially using scales, profile, and order test, and compared with similar commercial samples (Baťkovy sirupy s.r.o.). The HS-SPME-GC-MS method was used for the determination of volatile substances, the Folin-Cicalteu method for total phenolics, the TEAC method for antioxidant activity and the well and disc diffusion method for antimicrobial activity. 36 volatiles were found in model sage syrup, 29 in commercial syrup; 20 volatiles were found in model lemon balm syrup, 32 in commercial syrup; 25 volatiles were found in model mint syrup, 41 in commercial syrup. The quantitative distribution of the most important compounds in the commercial and manufactured syrups differed, with terpenes predominating in all samples. The content of phenolic compounds in syrups decreased in the order sage (570.1 mg.l-1) > lemon balm (378.9 mg.l-1) > mint (96.5 mg.l-1), antioxidant activity in the order lemon balm (332.0 µg.ml-1) > sage (185.6 µg.ml-1) > mint (115.8 µg.ml-1). Commercial syrups showed significantly higher phenolic compound content and antioxidant activity than manufactured syrups for all three herbs. In terms of sensory quality, mint syrup was considered the most palatable and sage syrup the least palatable (mint > lemon balm > sage); only in the case of lemon balm was the manufactured syrup considered better, more palatable than the commercial sample. It was reasonably liquid, clear of a pleasant colour, with a distinctly sweet, slightly herbaceous taste and a pleasant aroma.
Keywords:
antioxidants; aromatic active compounds; GC-MS; Melissa officinalis; Mentha piperita; Salvia officinalis; sensory analysis.; SPME; syrup production; antioxidanty; aromaticky aktivní látky; GC-MS; meduňka lékařská; máta peprná; senzorická analýza.; SPME; výroba sirupů; Šalvěj lékařská
Institution: Brno University of Technology
(web)
Document availability information: Fulltext is available in the Brno University of Technology Digital Library. Original record: http://hdl.handle.net/11012/204635
guest ::
