Original title: Faktory ovlivňující kvalitu červeného vína
Translated title: Factors influencing the quality of red wine
Authors: Zechmeisterová, Lucie ; Vránová, Dana (referee) ; Omelková, Jiřina (advisor)
Document type: Master’s theses
Year: 2008
Language: cze
Publisher: Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická
Abstract: [cze] [eng]
V rámci diplomové práce byly monitorovány přítomné mikroorganismy ve vzorku hroznové šťávy červeného vína a vzájemné vztahy mezi kvasinkami, bakteriemi a plísněmi. Na kultivaci mikroorganismů byly použity tři různé média, speciálně pro sledování celkového počtu mikroorganismů, pro kvasinky a pro mléčné bakterie. Na stanovení počtu životaschopných buněk byla použita nepřímá metoda. Jedná se o počítání viditelných makroskopických kolonií vyrostlých na agarových plotnách. Po nárůstu buněk byly vizuálně hodnoceny tvary kolonií a mikroskopicky byla zjištěna morfologie buněk mikroorganismů. Po aplikaci komerčního enzymatického preparátu byla monitorována doba jeho působení v hroznové šťávě při výrobě červeného vína. Aktivita komerčního preparátu enzymu v hroznové šťávě byla sledována na základě průběhu degradace vysokomolekulového substrátu enzymy pomocí Ubbelohdeho viskozimetru. Získané výsledky poskytly řadu poznatků ohledně výskytu mikroflóry v průběhu výroby červeného vína. Významnou úlohu hrály komerční preparáty přidané do hroznové šťávy. In my thesis, I focused on monitoring of microorganisms in the sample of red grape juice and on the interactions between yeasts, bacteria and filamentous fungi. Three different media were applied for the cultivation of microorganisms; firstly for monitoring of total volume of microorganisms, secondly for yeasts and third time for lactic acid bacteria. The indirect method was used for the determination of the amount of viable cells. This method consists in enumerating of visible macroscopic colonies grown up on agar plates. When the cells grew up, the forms of colonies were analyzed visually and the morphology of microorganisms was detected microscopically. The operating time of enzymes in grape juice in the production of red wine was monitored after application of commercial enzymatic preparation. The enzym action in grape juice was observed on the basis of the process of degradation of high – molecular substrate by enzymes through the use of Ubbelohd´s viscometer. The research findings provided a lot of knowledge about the occurance of microflora in the process of production of red wine. The commercial preparations added to grape juice played a significant role.
Keywords: alcoholic fermentation; Aspergillus; commercial pectolytic preparation; commercial starter culture; cultivation; enzymatic aktivity; filamentous fungi; grape juice; in a rage; lactic acid bacteria; main fermentation; malolactic fermentation; mash; microflora; microscopic assessment; monitoring; must; Oenococcus oeni; pectolytic enzyme; Penicillium; Plate count agar; press; process of production; red wine; relative viscosity; Saccharomyces cerevisiae; Tomato Juice agar; total volume of microorganisms; viniculture; wort agar; yeasts; alkoholové kvašení; Aspergillus; celkový počet mikroorganismů; enzymová aktivita; hlavní kvašení; hroznová šťáva; komerční kultura; komerční pektolytický preparát; kultivace; kvasinky; lisování; malolaktické kvašení; mikroflóra; mikroskopické hodnocení; mléčné bakterie; monitorování; mošt; nakvášení; Oenococcus oeni; pektolytický enzym; Penicillium; Plate count agar; plísně; proces výroby; relativní viskozita; rmut; Saccharomyces cerevisiae; sladinový agar; Tomato Juice agar; vinařství; červené víno

Institution: Brno University of Technology (web)
Document availability information: Fulltext is available in the Brno University of Technology Digital Library.
Original record: http://hdl.handle.net/11012/25321

Permalink: http://www.nusl.cz/ntk/nusl-581310


The record appears in these collections:
Universities and colleges > Public universities > Brno University of Technology
Academic theses (ETDs) > Master’s theses