Original title: Jakostní parametry trvanlivých fermentovaných masných výrobků
Translated title: Quality parameters of dry fermented sausages
Authors: Pavlík, Zdeněk ; Ing.Miroslav Jůzl, Ph.D. (referee) ; Alena,, Saláková (advisor)
Document type: Master’s theses
Year: 2012
Language: cze
Publisher: Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická
Abstract: [cze] [eng]
Cílem práce bylo stanovení a vyhodnocení výsledků jakostních parametrů trvanlivých fermentovaných salámů. Byly odebrány vzorky dvou typů trvanlivých fermentovaných salámů – salámu Poličan a Loveckého salámu, každý z nich od tří různých výrobců. Byly provedeny analýzy základních fyzikálně-chemických parametrů jakosti v díle salámů a těsně po dokončení zrání (u salámu Poličan 21 dní, u Loveckého salámu 16 dní). Výsledky analýz jakostních parametrů u čerstvě uzrálých salámů byly srovnány s požadavky danými platnou českou legislativou a byly sledovány rozdíly mezi jednotlivými vzorky. Byly zaznamenány výrazné rozdíly mezi jednotlivými výrobci, nicméně všichni výrobci splnili u obou druhů salámů požadavky stanovené Vyhláškou MZe č. 326/2001 Sb. ve znění pozdějších předpisů. The aim of this study was to evaluate quality parameters of dry fermented sausages. Samples of two types of dry fermented sausages were sampled – sausage “Poličan“ and “Lovecký salám“, from three different producers. Basic physical-chemical analysis of quality parameters were performed in sausage mixture and immediately after end of ripening (21 days for Poličan and 16 days for Lovecký salám). Results of quality parameters analysis were compared with requirements of Czech legislation and differences between producers were observed. There were significant differences between producers, however all of them met requirements set by 326/2001 Czech notification as amended of Ministry of agricultural.
Keywords: chemical composition; dry fermented sausages; fat content; pure muscle proteins; water activity; aktivita vody; chemické složení; obsah tuku; trvanlivé fermentované salámy; čisté svalové bílkoviny

Institution: Brno University of Technology (web)
Document availability information: Fulltext is available in the Brno University of Technology Digital Library.
Original record: http://hdl.handle.net/11012/7932

Permalink: http://www.nusl.cz/ntk/nusl-561021


The record appears in these collections:
Universities and colleges > Public universities > Brno University of Technology
Academic theses (ETDs) > Master’s theses