Original title:
Senzorické hodnocení sýrů
Translated title:
Sensory evaluation of cheeses
Authors:
Pecinová, Ester ; Vránová, Dana (referee) ; Vítová, Eva (advisor) Document type: Bachelor's theses
Year:
2015
Language:
cze Publisher:
Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická Abstract:
[cze][eng]
Tato bakalářská práce se zabývá senzorickým hodnocením sýrů. Práce se zaměřuje na sýry eidamského typu a výběr metod k jejich senzorické analýze. V teoretické části jsou přírodní sýry charakterizovány, je popsáno jejich chemické složení, fyzikálně-chemické vlastnosti a senzorické vlastnosti, jsou klasifikovány podle jednotlivých hledisek a jsou popsány jednotlivé kroky technologie výroby sýrů eidamského typu. Dále je zpracována literární rešerše problematiky senzorického hodnocení, v rámci které byly vybrány metody pro experimentální část, konkrétně hodnocení celkové přijatelnosti vzorku, hodnocení vzhledu, barvy, textury, vůně a chuti (flavouru) podle stupnice a vybraných deskriptorů flavouru pomocí profilového testu. V experimentální části byly vybrané metody senzorické analýzy aplikovány na 3 vzorky sýrů eidamského typu, vyrobené při 3 různých režimech tepelného ošetření mléka. Senzorického hodnocení se zúčastnily 2 komise: spotřebitelé a experti. Z výsledků bylo zjištěno, že sýr z 1. výroby (65 °C 30 min) byl hodnocen jako nejlepší, na rozdíl od sýra z 2. výroby (80 °C 30 s), který byl ohodnocen nejhůře.
This bachelor thesis deals with the sensory evaluation of cheeses. The thesis focuses on Edam cheese and the selection of methods for its sensory analysis. In the theoretical part natural cheeses are characterised, their chemical composition, physical and chemical properties as well as their sensory properties are described, further they are classified from several points of view and also individual steps of manufacturing process of Edam cheese are described. After that the literature search was made focused on sensory evaluation, within the methods were chosen for the experimental part, specifically measuring of overall preference and liking/disliking, appearance, colour, texture, aroma and flavour ratings using the hedonic scale and rating of chosen flavour descriptors by the profile method. In the experimental part the selected sensory methods were applied on 3 samples of Edam cheese, manufactured in 3 different modes of heat treatment of milk. Two sensory panels were involved in the evaluation: consumers and experts. Cheese from the first production (65 °C 30 min) was evaluated as the most acceptable; on the contrary cheese from the second production (80 °C 30 s) was evaluated as the least acceptable.
Keywords:
cheese; palatability; sensory analysis; chutnost; senzorická analýza; sýry
Institution: Brno University of Technology
(web)
Document availability information: Fulltext is available in the Brno University of Technology Digital Library. Original record: http://hdl.handle.net/11012/38688