Original title: Senzorická jakost jogurtů v závislosti na technologii výroby
Translated title: Sensory quality of yogurts depending on production technology
Authors: KLÁPOVÁ, Kateřina
Document type: Master’s theses
Year: 2011
Language: cze
Abstract: [cze] [eng]
Cílem této diplomové práce bylo vyhodnotit prostřednictvím senzorické analýzy vybrané druhy jogurtů a to na základě dvou technologií výroby, kterými jsou metoda tanková a metoda termostatová. Byly vybrány 4 druhy bílých neochucených jogurtů ? Selský bílý jogurt Hollandia, Jihočeský jogurt bílý, Jihočeský bílý jogurt NATURE a bílý jogurt KLASIK. Senzorickou analýzou byly vyhodnocovány deskriptory - uvolňování syrovátky, škraloup na povrchu, barva, vůně, konzistence, textura, jednotlivé intenzity chuti a celkový dojem jogurtů. Chemickým rozborem byl zjišťován obsah sušiny, obsah tuku, titrační kyselost (v °SH) a aktivní kyselost (pH). Při porovnání vlivu technologií bylo zjištěno, že termostatová technologie měla větší vliv u intenzity sladké chuti, intenzity pachutí, textury a tanková technologie více ovlivnila intenzity kyselé chuti, příjemnosti barvy, celkové příjemnosti vůně a konzistence. The aim of this thesis was to evaluate the sensory analysis by selected types of yogurt on the basis of two production technologies, which are the tankmethod and thermostatmethod. It were selected 4 types of white non-flavored yogurt ? Hollandia Farm yogurt, South white yogurt, South yogurt NATURE and natural yogurt KLASIK. Sensory analysis were evaluate at descriptors ? the release of whey, skim on the surface, color, aroma, consistency, texture, intensity of different flavor, overall impression of yogurt. The chemical analysis was determined dry matter content, fat content, titratable acidity (in °SH) and active acidity (pH). When comparing the impact of technology, it was found, that thermostat method had a greater effect on intensity of sweet taste, after taste intensity, texture and tankmethod influenced more by the intensity of sour taste, pleasantness color, overall pleasantness of smell and consistency.
Keywords: sensory analysis; thermostat and tank technology; yogurt; jogurt; senzorická analýza; termostatová a tanková technologie
Citation: KLÁPOVÁ, Kateřina. Senzorická jakost jogurtů v závislosti na technologii výroby. České Budějovice, 2011. diplomová práce (Ing.). JIHOČESKÁ UNIVERZITA V ČESKÝCH BUDĚJOVICÍCH. Fakulta zemědělská a technologická

Institution: University of South Bohemia in České Budějovice (web)
Document availability information: Fulltext is available in the Digital Repository of University of South Bohemia.
Original record: http://www.jcu.cz/vskp/24774

Permalink: http://www.nusl.cz/ntk/nusl-55252


The record appears in these collections:
Universities and colleges > Public universities > University of South Bohemia in České Budějovice
Academic theses (ETDs) > Master’s theses