Original title:
Trendy ve využití složek vajec
Authors:
Doležalová, Eliška Document type: Bachelor's theses
Year:
2023
Language:
cze Abstract:
[cze][eng] Vejce jsou dnes uznávána nejen jako složka stravy, ale také jako vstupní materiál poskytující spoustu cenných bioaktivních látek, které se využívají především v potravinářství, ale také v lékařství, veterinární medicíně, farmakologii a biotechnologii. Vaječný žloutek je významným zdrojem antioxidantů, aromatických aminokyselin, karotenoidů, vitamínů, fosfolipidů a bílkovin. Vaječný bílek je vynikajícím přírodním zdrojem vysoce kvalitních bílkovin, které jsou bohaté na esenciální aminokyseliny. Vaječná skořápka obsahuje především vápník a další minerální látky. Slepičí vaječný žloutek má řadu technologických funkcí, včetně emulgačních, želírujících a filmotvorných. Ke zlepšení funkčních vlastností vaječných složek mohou být požity různé typy modifikace. K modifikaci vaječného žloutku může být použita např. enzymatická hydrolýza a pro modifikaci vaječného bílku se využívá deamidace. Vaječné skořápky jsou považovány primárně za odpad s nulovou hodnotou, přestože jsou bohaté na organické i anorganické sloučeniny, které lze využít v různých formách.Eggs are now recognised not only as a dietary ingredient but also as a starting material providing many valuable bioactive compounds that are used primarily in food processing but also in medicine, veterinary medicine, pharmacology and biotechnology. Egg yolk is an important source of antioxidants, aromatic amino acids, carotenoids, vitamins, phospholipids and proteins. Egg white is an excellent natural source of high quality protein that is rich in essential amino acids. Eggshell mainly contains calcium and other minerals. Hen egg yolk has a number of technological functions, including emulsifying, gelling and film-forming. Different types of modification can be used to improve the functional properties of egg components. For example, enzymatic hydrolysis can be used to modify the egg yolk and deamidation is used to modify the egg white. Eggshells are primarily considered as zero-value waste, although they are rich in organic and inorganic compounds that can be used in various forms.
Keywords:
bílek; edible films; egg white; egg yolk; eggshell; eggshell membrane; jedlé filmy; modification; modifikace; podskořápkové blány; skořápka; žloutek