Original title: Hodnocení dalamánků s přídavkem žitné a luštěninové mouky
Authors: Procházková, Iveta
Document type: Master’s theses
Year: 2021
Language: cze
Abstract: [cze] [eng]
Diplomová práce je zaměřena na hodnocení dalamánků s přídavkem žitné a luštěninové mouky. Na Ústavu Technologie potravin Mendelovy univerzity v Brně byl proveden pekařský pokus. Byly vyrobeny dalamánky se základem pšeničné mouky s přídavky 10, 20, 30, 70, 80 a 90 % žitné mouky a s přídavkem 5, 10 a 15 % lupinové a cizrnové mouky. U dalamánků byl stanoven měrný objem, propek a tvar. Pevnost byla stanovena přístrojem Tiratest 27025. Naměřené hodnoty se pohybovaly od 5 N (vzorek kontrolní s přídavkem 10 % lupinové mouky) do 14,8 N (90 % žitné mouky), mezi kterými byl nalezen statisticky významný rozdíl (p < 0,05). Pomocí nestrukturované 10 cm grafické stupnice byla provedena senzorická analýza základních senzorických deskriptorů. Senzoricky nejpřijatelnějším z testovaných vzorků byl s přídavkem 10 % žitné mouky a 5% přídavkem cizrnové mouky. Ke statistickému zpracování byla použitá Statistica 12. This diploma thesis focuses on the evaluation of bread rolls with the addition of rye and leguminous flour. The baking experiment has been performed on the Mendel University Institute of Food Technology in Brno. The wheat bread rolls were baked with the additions of 10, 20, 30, 70, 80 and 90 % of rye flour and with the additions of 5, 10 and 15 % of leguminous and chickpeas flour. The specific volume, extent of baking and size were set for the bread rolls. The firmness was set by the Tiratest 27025 machine. The measured outcomes varied from 5 N (control sample with the addition of 10% of leguminous flour) to 14,8 N (sample with 90% of rye flour), statistically significant difference was found out (p < 0,05). The basic sensoric descriptors were analysed with the use of unstructured, 10cms large graphic scale. Sensorically best sample from the tested bread rolls was the one with the addition of 10 % rye and 5 % of chickpeas flour. Statistica 12 was used for the statistical processing.
Keywords: běžné pečivo; chickpeas; cizrna; common pastry; legumi; lupina; pevnost; sensoric analysis; senzorická analýza

Institution: Mendel University in Brno (web)
Document availability information: Available in the digital repository of Mendel University.
Original record: https://is.mendelu.cz/zp/index.pl?podrobnosti=111164

Permalink: http://www.nusl.cz/ntk/nusl-524453


The record appears in these collections:
Universities and colleges > Public universities > Mendel University in Brno
Academic theses (ETDs) > Master’s theses