Original title:
Biochemie a technologie sýrů s modrou plísní
Authors:
Koláčková, Pavlína Document type: Bachelor's theses
Year:
2015
Language:
cze Abstract:
[cze][eng] Cílem mojí bakalářské práce bylo získat a nastudovat informace o biochemii a technologickém postupu při výrobě sýrů s modrou plísní. Zaměřila jsem se především na změnu senzorických vlastností, v závislosti na stupni zrání. Bylo zjištěno, že sýry v průběhu zrání podléhají mnohým změnám, jako například rozklad bílkovin a rozklad mléčného tuku, které jsou důležité, protože ovlivňují organoleptické vlastnosti.The main aim of my bachelor thesis was to obtain and study information on bio-chemistry and technological processes in production of cheese with blue mould in the dough. I primarily focused on changes of sensory characteristics of blue veined cheese depending on grades of ripening. It was found out that cheese under goes many changes during the ripening period for example the decomposition of protein is a very important process as it influences an organoleptic feature. Another important finding was that the decomposition of milk fat was caused by lower fatty accids in methyl ketones.
Keywords:
methylketony; mléko; modrá plíseň; plísňové sýry; proteolysa