Original title: Vyhodnocení vybraných jakostních parametrů měkkého salámu v závislosti na technologii výroby dané jeho zrněním
Authors: Mátlová, Adéla
Document type: Master’s theses
Year: 2022
Language: cze
Abstract: [cze] [eng]
Diplomová práce se věnuje vyhodnocení vybraných jakostních parametrů měkkého salámu v závislosti na technologii výroby dané jeho zrněním. Úkolem bylo vyrobit dvě šarže gothajského salámu, které se vzájemně lišily stupněm zrnění. U obou šarží byla provedena analýza chemického složení, mikrobiologický rozbor, instrumentální analýza barvy. Z výsledků naměřených pomocí spektrofotometru bylo zjištěno, že rozdíl v barevnosti mezi šaržemi byl lépe pozorovatelný u syrového díla než u hotových výrobků. Největší pozornost byla v práci věnována senzorickému hodnocení. Senzorická analýza byla provedena třemi skupinami respondentů – seniory, studenty a proškolenými hodnotiteli. Výsledky ukázaly, že všichni panelisté hodnotili lépe vzorek salámu s jemnějším tukovým zrněním. Tento výsledek byl zřejmě ovlivněn stávající preferencí výrobků s nižším obsahem tuku. The diploma thesis is dedicated to evaluating selected quality parameters of cooked salami depending on the production technology given by its graining. The task was to produce two batches of cooked salami „gothajský“ that differed in degree of graining. Chemical composition analysis, microbiological analysis, instrumental colour analysis were performed on both batches. According to spectrophotometer displayed in the proces of measuring it was found out that the difference in colour between batches was better observed in the meat batter than in the finished products. Most attention was paid to sensory evaluation at work. The sensory analysis was conducted by three groups of respondents – seniors, students and trained evaluators. The results showed that all panelists rated the salami sample with finer fat grain better. This result appeared to have been influenced by the existing preference for products with lower fat content.
Keywords: gothaj salami; gothajský salám; graining; masné výrobky; meat products; sensory analysis; senzorická analýza; zrnění

Institution: Mendel University in Brno (web)
Document availability information: Available in the digital repository of Mendel University.
Original record: https://is.mendelu.cz/zp/index.pl?podrobnosti=107295

Permalink: http://www.nusl.cz/ntk/nusl-522858


The record appears in these collections:
Universities and colleges > Public universities > Mendel University in Brno
Academic theses (ETDs) > Master’s theses