Original title: Technologie výroby a kvalitativní parametry sýrů parmezánového typu
Authors: Karpsteinová, Sára
Document type: Bachelor's theses
Year: 2022
Language: cze
Abstract: [cze] [eng]
Tato bakalářská práce je věnována tématu: Technologie výroby a kvalitativní parametry sýrů parmezánového typu. První část literární rešerše se zabývá obecnou charakteristikou sýrů parmezánového typu. Ve druhé části jsou popsány vstupní suroviny, a to mléko, syřidlo, mléčné kultury a sůl. Další část práce je zaměřena na technologii výroby sýrů parmezánového typu. Mezi jednotlivé kroky výroby patří: příprava suroviny, výroba sýřeniny, lisování a formování, solení a zrání. Následuje část, která pojednává o ochranných známkách Evropské unie, mezi které spadají: chráněné označení původu (CHOP), chráněné zeměpisné označení (CHZO) a zaručená tradiční specialita (ZTS). V další části jsou popsány konkrétní sýrařské země a jednotliví zástupci sýrů parmezánového typu. Z Itálie je to sýr Grana Padano, Parmigiano Reggiano a Pecorino, dále je to švýcarský Sbrinz, litevský Džiugas a český sýr Gran Moravia. Poslední část se věnuje senzorickým parametrům sýrů Gran Moravia Vecchio a Parmigiano Reggiano. This bachelor thesis is dedicated to the topic: Production technology and quality parameters of parmesan type cheeses. The first part of the literature search deals with the general characteristics of Parmesan type cheeses. The second part describes the input raw materials, namely milk, rennet, milk cultures and salt. The next part of the thesis focuses on the technology of Parmesan cheese production. The individual steps of production include: preparation of the raw material, production of the curd, pressing and moulding, salting and maturation. This is followed by a section on European Union trademarks, which include: Protected Designation of Origin (PDO), Protected Geographical Indication (PGI) and Traditional Speciality Guaranteed (TSG). The next section describes the specific cheese-producing countries and the individual representatives of Parmesan type cheese. The cheese types are Grana Padano, Parmigiano Reggiano and Pecorino from Italy, Sbrinz from Switzerland, Džiugas from Lithuania and Gran Moravia from the Czech Republic. The last section deals with the sensory parameters of Gran Moravia Vecchio and Parmigiano Reggiano.
Keywords: European Union trademarks; maturation; milk; mléko; ochranné známky Evropské unie; parmesan type cheeses; production; sýry parmezánového typu; výroba; zrání

Institution: Mendel University in Brno (web)
Document availability information: Available in the digital repository of Mendel University.
Original record: https://is.mendelu.cz/zp/index.pl?podrobnosti=108424

Permalink: http://www.nusl.cz/ntk/nusl-522537


The record appears in these collections:
Universities and colleges > Public universities > Mendel University in Brno
Academic theses (ETDs) > Bachelor's theses