Original title: Studium těkavých látek čokolády v závislosti na geografickém původu kakaových bobů
Translated title: Study of volatile compounds of chocolate depending on geographical origin of cocoa beans
Authors: Kubínová, Martina ; Kovalčík, Adriána (referee) ; Vítová, Eva (advisor)
Document type: Master’s theses
Year: 2020
Language: cze
Publisher: Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická
Abstract: [cze] [eng]
Tato diplomová práce je zaměřena na studium těkavých látek kakaových bobů z různých oblastí (Tanzanie, Haiti, Ekvádoru, Madagaskaru a Peru) a čokolád vyrobených z nich. Hlavním cílem bylo posoudit rozdíly mezi vzorky v závislosti na geografickém původu kakaových bobů. Zároveň byly analyzovány vzorky čokolád s různým obsahem kakaové sušiny (50%, 70% „bio“, 70%, 78%, 90%) a vzorek kakaového prášku z běžné tržní sítě. Těkavé látky byly identifikovány a semikvantifikovány pomocí metody HS-SPME-GC-MS. Celkem bylo ve vzorcích identifikováno 86 těkavých látek, podle charakteru vůně byly rozděleny do 7 skupin: nejpočetnější byly látky s ovocnými tóny (17), dále ořechové a čokoládové (16), neurčené (14), svíravé a kyselé (12), sladké a medové (10), zemité (9) a květinové (8). Analýzou hlavních komponent byla potvrzena rozdílnost těkavých látek kakaových bobů v závislosti na geografickém původu. Diploma thesis is focused on cocoa beans volatile compounds from various region (Tanzania, Haiti, Ecuador, Madagascar and Peru) and chocolate bars made of them. The main aim was to judge diferences between samples according to geographycal origin. At the same time, samples of chocolates with different content of cocoa solids (50%, 70% „organic“, 70%, 78%, 90%) and a sample of cocoa powder from the common market were analyzed. Volatiles were identified and semiquantified by HS-SPME-GC-MS. A total of 86 volatile substances were identified, they were divided into 7 groups according to the nature of the odor: fruit tones (17), nut and chocolate (16), astringent and sour (12), unspecified (14), sweet nad honey (10), earthy (9) and floral (8). The data were transformed into a 2D graph by analyzing the main component according to selected distinguishing varibles. The difference in the volatile substances of cocoa beans depending on the geographical origin were confirmed using principal component analysis.
Keywords: cocoa beans; GC-MS; SPME; Theobroma cacao; volatile substances; GC-MS; kakaové boby; SPME; Theobroma cacao; těkavé látky

Institution: Brno University of Technology (web)
Document availability information: Fulltext is available in the Brno University of Technology Digital Library.
Original record: http://hdl.handle.net/11012/195107

Permalink: http://www.nusl.cz/ntk/nusl-433589


The record appears in these collections:
Universities and colleges > Public universities > Brno University of Technology
Academic theses (ETDs) > Master’s theses