Original title:
Mikrobiální kontaminace při výrobě a prodeji lahůdkářských výrobků
Authors:
Stojanová, Kateřina Document type: Master’s theses
Year:
2017
Language:
cze Abstract:
[cze][eng] Diplomová práce se zabývá z mikrobiologického hlediska lahůdkářskými výrobky. Je zaměřena především na mikrobiologii jednotlivých komponent, ze kterých se skládají lahůdky. Zabývá se popisem bakterií, které zapříčiňují alimentární infekce a intoxikace, poukazuje také na možný výskyt plísní a kvasinek. Popisuje prevenci a způsoby boje proti těmto mikroorganismům. Poukazuje i na některá základní opatření ukotvená v legislativě. Závěrem práce jsou u vzorků obložených chlebíčků a stěrů z ploch ve výrobě stanoveny počty vybraných skupin mikroorganismů, a to celkový počet mikroorganismů, koliformní bakterie, plísně a kvasinky, sporulující aerobní mikroogranismy, Clostridium perfringens, Salmonella spp.This diploma thesis deals with microbiology of delicatessen. It focuses on the microbiology of individual components of delicatessen, particularly bacteria which can cause alimentary infections and alimentary intoxication. The thesis also discusses the possible occurrence of molds or yeasts and describes ways how it can be prevented. It also refers to some of the basic measures stated in the legislation. At the end of the thesis, the numbers of selected groups of microorganisms in paneled sandwiches and production areas are determined: total count of microorganisms, coliform bacteria, molds and yeasts, spore aerobic microorganisms, Clostridium perfringens, Salmonella spp.
Keywords:
infekce; intoxikace; lahůdkářské výrobky; mikroflóra; obložené chlebíčky; stěry ve výrobě