Original title:
Vlivy působící na aktivitu syřidel při sýření mléka
Authors:
Lysek, Adam Document type: Master’s theses
Year:
2019
Language:
cze Abstract:
[cze][eng] Diplomová práce se zabývá problematikou syřidel. V práci je popsané základní složení mléka, charakteristika a rozdělení syřidel, a jejich princip během srážení mléka. Dále jsou popsány faktory, které ovlivňují jejich účinnost a zásady při používání syřidel. Práce dále zahrnuje pracovní postup sýření mléka a výpočet dávky syřidla. V praktické části byla sledována aktivita syřidel za různých skladovacích podmínek, vliv na výtěžnost a jakost sýřeniny po 2 minutovém okapu. Byla stanovena síla syřidla, dávka syřidla potřebná k zasýření 1000 l mléka. Ke stanovení bylo použito obnovené sušené mléko dle požadavků IDF. Vzorky syřidel byly odzkoušeny na polotučném i plnotučném mléku. Během 4 měsíců skladování syřidel v lednici došlo ke snížení jejich aktivity o 19 % a při laboratorní teplotě o 27 %. Snížením aktivity během skladování se zvýšila dávka syřidla potřebná k zasýření 1000 l mléka a tím i cena. Nejstabilnější bylo syřidlo Laktosin, nejvíce degradovalo syřidlo Laktochym.This thesis examines the issue of rennets. In this work the basic structure of milk is described, then characteristics and rennets division and it´s principle during milk coagulation. Furthermore I have tried to describe factors, which influence thein efficiency and principles during using rennets. This work also includes working proces of milk curdling and dose calculation. In practical part the aktivity of rennet was observed during different storage conditions, influence on yield and quality of curd after 2 minutes dripping. The strength of rennet was fixed, the dose of the rennet needed to curd 1000 l of milk. For the setting was used recombinant milk powder according to IDF requirements. The samples of rennets were tried on the semi-skimmed milk and the whole milk. The four months storage in the fridge has dropped the activity of rennet down 19 % and during laboratory temperature down 27 %. To cut down the activity of rennets has increased the dose of rennet needed for curdling 1000 l of milk and the price of rennet. The most stability was rennet Laktosin, the most degradation rennet Laktochym.
Keywords:
enzym; kasein; mléko; srážení; syřidlo; sýřenina