Original title: Mikrobiologické parametre mliečno kvasených zelenín
Authors: Fialová, Tatiana
Document type: Master’s theses
Year: 2019
Language: slo
Abstract: [cze] [eng]
Diplomová práce se zabývá kvašenou zeleninou. Literární přehled zpracovává problematiku konzumace a složení zeleniny, dále se zaměřuje na mléčné kvašení, různé druhy kvašené zeleniny, její složení a mikrobiologické parametry. Práce dále pojednává o prospěšných i škodlivých mikroorganismech, které se v kvašené zelenině nacházejí. Jako poslední téma zpracovává boj proti nežádoucím mikroorganismům v těchto produktech. Praktická část je zaměřena na detekci vybraných skupin mikroorganismů ve vzorcích komerčně dostupného kysaného zelí, okurek a kimči a domácí kvašené zeleniny vyrobené ve školních podmínkách. Analýza byla provedena kultivací plotnovou metodou. Výsledky ukazují, že počty mikroorganismů včetně bakterií mléčneho kvašení dosáhly významně vyšších hodnot v domácí kvašené zelenině (10 The thesis deals with fermented vegetables. Firstly, it reviews literature focused on consumption of vegetables and their composition. Later, it deals with lactic acid fermentation of various vegetables and their microbiological properties. The thesis then focuses on microorganisms in these products which are beneficial as well as harmful to human health. I touch upon strategies of eliminating harmful microorganisms in this food. The empirical part examines groups of microorganisms in samples of mass-produced fermented cabbage (sauerkraut), cucumber, kimchi and self-made pickled vegetables. For analysis, I used plate count cultivation method. The results indicate that there was a much higher count of microorganisms (including lactic acid bacteria) in self-made fermented vegetables (10
Keywords: bakterie mléčného kvašení; kimči; kvašená zelenina; kysané zelí; mikrobiologie; mléčné kvašení

Institution: Mendel University in Brno (web)
Document availability information: Available in the digital repository of Mendel University.
Original record: https://is.mendelu.cz/zp/index.pl?podrobnosti=98974

Permalink: http://www.nusl.cz/ntk/nusl-427824


The record appears in these collections:
Universities and colleges > Public universities > Mendel University in Brno
Academic theses (ETDs) > Master’s theses