Original title:
Výroba speciálních pšeničných piv
Authors:
Šňupíková, Nikol Document type: Master’s theses
Year:
2019
Language:
cze Abstract:
[cze][eng] Diplomová práce se zabývá výrobou speciálních pšeničných piv. Byly použity barevné pšenice a to s červeným perikarpem odrůdy PS Karkulka a modře zbarvené pšenice odrůdy Škorpion. První část diplomové práce je věnována popisu potřebných surovin pro výrobu piva. Dále jsou zde popsány jednotlivé kroky, které popisují výrobu piva. V praktické části práce byly vyrobeny speciální pšeničné slady (plzeňský, mnichovský a karamelový) ze dvou odrůd pšenice. Slady byly vyrobeny při různých teplotních stupních dotahování. U výroby sladu byl pozorován stupeň domočení v procesu máčení. Nejvyšší množství vody přijalo zrno odrůdy Škorpion s nižší aplikací dusíku při hnojení. Z jednotlivých sladů bylo vyrobeno 16 mikrovzorků pšeničných piv. U jednotlivých laboratorních vzorků bylo provedeno senzorické hodnocení všech uvařených piv. Jako nejlepší vzorek se prokázalo pivo uvařené z odrůdy PS Karkulka s nižším obsahem dusíku při hnojení, za použití receptury s přídavkem karamelového sladu. Na přístroji FermentoFlash bylo provedeno měření základních parametrů piva (obsah alkoholu v hmotnostních i objemových procentech, obsah zdánlivého i skutečného extraktu a extrakt původní mladiny).This diploma thesis deals with production of special wheat beer. Wheat species PS Karkulka with red pericarp and blue coloured wheat species Škorpion were used. The first part of this thesis focuses on the description of raw materials necessary for beer making. Further the individual processes, which are used in beer making, are described. Special wheat malts (pilsner, munich and caramel) were produced from the two wheat species in the practical part of this thesis. The malts were produced using different curing temperature stages. During the steeping process the moisture content was monitored. The highest amount of water was absorbed by the Škorpion species with lower application of nitrogen during fertilising. Sixteen microsamples of wheat beers were produced from individual malts. Sensory evaluation was performed on each laboratory sample of the brewed beer. The best sample turned out to be beer brewed from PS Karkulka with lower nitrogen content during fertilising and using recipe with added caramel malt. FermentoFlash device was used for measuring basic parameter of the beer (weight and volume alcohol content, apparent as well as real extract content and initial wort extract).
Keywords:
barevné pšenice; pšeničná piva; pšeničný slad