Original title:
Technologie výroby mrazených krémov s náhradnými sladidlami
Authors:
Sabotová, Michaela Document type: Master’s theses
Year:
2018
Language:
slo Abstract:
[cze][eng] Diplomová práce byla zpracována na téma Technologie výroby mražených krémů s náhradními sladidly. Práce byla rozdělena do dvou částí, a to na teoretickou a praktickou část. V teoretické části jsou popsány obecné informace mražených krémů týkající se základních surovin, technologický postup výroby a reologické vlastnosti. Detailnější je rozebrána kapitola cukry a sladidla, kde se věnuje pozornost zejména sladidlům, které mohou být náhradou sacharózy. Informace týkající se historie sladidel dělení umělých sladidel, povolené sladidla v EU a jejich použití. Podrobně je popsána rostlina Stevia rebaudiana, její původ, obsahové látky, sladivé látky a použití stévie jako sladidla pro výrobu zmrzliny. V praktické části bylo úkolem připravit mražené krémy s různými sladidly. Pro standardní vzorek mraženého krému bylo použito sladilo fruktóza a toto sladidlo se dále nahrazovalo jinými sladidly. Při pokusech byly vyrobeny vzorky ve dvou příchutích - vanilka a kakao. Mražené krémy byly vyrobeny se sladidlem stévie dále mražený krém se sladidlem stévie, který byl obohacen o vlákninu. V dalších pokusech byly připraveny mražené krémy se sladidlem DiaChrom se sukralózou, s datlovým sirupem, s kokosovým cukrem, s xilovitem a s agávový sirupem. Vzorků bylo 14, kde jedna polovina byla příchuť vanilka a druhá polovina byla příchuť kakao. Mražené krémy se hodnotily ihned po výrobě. Výsledky byly získány pomocí senzorické analýzy, okapové zkoušky a byly graficky vyhodnoceny. Cílem bylo sestavit vhodnou recepturu pro výrobu mražených krémů s náhradními sladidly. Zaměřit se na nové používané suroviny při výrobě mražených krémů, včetně využití náhradních sladidel, včetně jejich vlivu na senzorickou kvalitu hotových výrobků. Vyhodnotit jejich vliv na reologické vlastnosti a senzorickou kvalitu.The theme of this thesis is Technology of production of ice cream with alternative sweeteners. This work was divided into two parts. The theoretical and practical part. In the theoretical part, there are described general information about the ice cream related to basic materials, technological process of production and rheological characteristics. The chapter about sugar and sweeteners is described in more detail. The main point of it are sweeteners which can replace sucrose. Information related to history of sweeteners, division of alternative sweeteners, allowed sweeteners in the EU and their use. In detail is described plant Stevia rebaudiana, it is origin, content substances, sweetening substances and the use of stevia as a sweetener for a production of the ice cream. In the practical part, there was the main aim to product an ice cream with alternative sweeteners. As a standard was used fructose, which was replaced with many others. In this experiment I made the sample in two flavours: vanilla and cacao. Ice cream was produced with sweetener stevia, next ice cream with sweetener stevia, wchich was enriched by fiber. In next experiments was produced ice cream with the sweetener DiaChrome with sucralose, date syrup, coconut sugar, xilovit and agave syrup. I had 14 samples which where divided into two halves. The first half was with vanilla flavour and the second half was with cacao flavour. They were rated right after the production. The results were received by sensorican analysis and drain tests and it was graphically evaluated. The main aim was to formulate a suitable recipe for the production of ice cream with sweeteners. To focus on new materials used in production of ice cream, including using the alternative sweeteners in production of ice cream, including their influence on the sensoric quality of the finished products. To evaluate their influence on rheological properties and sensory quality.
Keywords:
fruktóza; mražený krém; náhradní sladidla; senzorická analýza mražených krémů; Stevia rebaudiana