Original title: Kvalita jemného pečiva ovlivněná vlákninou
Authors: Stávková, Kristýna
Document type: Master’s theses
Year: 2018
Language: cze
Abstract: [cze] [eng]
Hlavním cílem diplomové práce „Kvalita jemného pečiva ovlivněná vlákninou“ bylo navrhnout recepturu s přídavkem bambusové vlákniny, pšeničné vlákniny a jablečné vlákniny v množství 2 %, 4 % a 6 %. Dále bylo cílem posoudit vliv přídavku vlákniny na kvalitu jemného pečiva. V praktické části byl proveden pekařský pokus, senzorická analýza, univerzální tahová/tlaková zkouška, vypočtena nutriční hodnota a stanovena barva střídy a povrchu pomocí spektrofotometrického měření. Výsledky byly zpracovány v programu Statistica 12 a MS Excel. Bylo upečeno deset vzorků. Největší hmotnost po upečení měl vzorek č. 4, s přídavkem 6 % bambusové vlákniny BAF 200. Nejnižší hodnoty objemové hmotnosti byly zaznamenány u vzorků s přídavkem 3 % bambusové vlákniny Celkově nejpřijatelnější byl vzorek s přídavkem 4 % bambusové vlákniny BAF 200. Nejvyšší pevnost byla naměřena u vzorku 5, do kterého byly přidány 2 % bambusové vlákniny BAF 400. Nejnižší energetickou hodnotu měl vzorek 4, tedy s přídavkem 6 % bambusové vlákniny BAF 200. The main aim of the diploma thesis "Quality of fine pastry influenced by fiber" was to design a recipe containing 2%, 4% and 6% of bamboo pulp, wheat fiber and apple fiber. Further, the aim was to assess the effect of fiber addition on the quality of fine pastry. In the practical part, bakery experiment, sensory analysis, universal tension / pressure test, nutritional value and color of surface and surface were determined by spectrophotometric measurement. The results were processed in Statistica 12 and MS Excel. Ten samples were baked. Maximum weight after baking was sample no. 4, with the addition of 6% bamboo fiber BAF 200. The lowest values of density of the samples reached with addition of 3% bamboo fiber was most favorable overall sample containing 4% bamboo fiber BAF 200. The highest strength was measured for the sample 5, to which 2% bamboo fiber BAF 400 was added. The lowest energy value had sample 4, ie with the addition of 6% bamboo fiber BAF 200.
Keywords: jemné pečivo; nutriční hodnota; pekařský pokus; senzorické honocení pečiva; vláknina

Institution: Mendel University in Brno (web)
Document availability information: Available in the digital repository of Mendel University.
Original record: https://is.mendelu.cz/zp/index.pl?podrobnosti=93491

Permalink: http://www.nusl.cz/ntk/nusl-426831


The record appears in these collections:
Universities and colleges > Public universities > Mendel University in Brno
Academic theses (ETDs) > Master’s theses