Original title: Hodnocení kvality bezlepkových potravin se zaměřením na pečivo
Translated title: Quality assessment of gluten-free foods with a focus on pastries
Authors: ZIMMELOVÁ, Helena
Document type: Master’s theses
Year: 2019
Language: cze
Abstract: [cze] [eng]
Tématem této diplomové práce je výroba bezlepkového chleba z přirozeně bezlepkových druhů mouky, který bude obohacen vhodnými přidanými látkami, které zvýší antioxidační aktivitu a přirozeně ovlivní strukturu tohoto pečiva tak, aby splňoval senzorické požadavky konečných spotřebitelů. V literární části je definováno, jaké bílkoviny se nacházejí v obilovinách, co znamená pojem lepek, jaká je jeho funkce v těstě a jaká onemocnění může lepek vyvolávat. V souvislosti s těmito onemocněními je stručně popsána bezlepková dieta nutná pro zlepšení zdravotního stavu pacienta a vhodné potraviny, které při této dietě může indisponovaný jedinec konzumovat. Literární část je zakončena teorií o senzorickém hodnocení. Praktické část práce se zabývá výrobou chlebů z přirozeně bezlepkových druhů mouky obohacených o složky z kuchyňské cibule (Allium cepa L.) a následným senzorickým hodnocením tohoto pečiva. Zvolenými statistickými postupy byla získaná data zpracována a vyhodnocena. Byla také sledována a následně vyhodnocena antioxidační aktivita. Pomocí texturometru bylo také zjišťováno, jaký efekt má přidání obohacující složky na stárnutí bezlepkového pečiva. The topic of this thesis is the production of gluten-free bread from naturally gluten-free flour, which will be enriched with suitable additives that will increase antioxidant activity and naturally effect on the structure of the pastry, so it will meet the sensory requirements of final consumers. The literary part define, which proteins can be found in cereals, what does the gluten means, its function in the pastry and which diseases can cause. In connection with these diseases, a gluten-free diet for improving the patient's health and suitable foodstuff are briefly described. The literary part is concluded with the theory of sensory evaluation. The practical part deals with the production of naturally gluten-free breads enriched with ingredients from kitchen onions (Allium cepa L.) and subsequent sensory evaluation of this bread. Selected statistical procedures were used to obtain, processed and evaluated data. Antioxidant activity was also monitored and evaluated. By using texture-meter was find out, what effect has additives on aging of gluten-free bread.
Keywords: antioxidants; bread; celiac disease; flavor; food quality; gliadin; gluten; gluten-free; gluten-free bread; gluten-free diet; look; protein cereals; sensory analysis; smell; texture; antioxidanty; bez lepku; bezlepková dieta; bezlepkový chléb; bílkoviny obilovin; celiakie; chléb; chuť; gliadin; gluten; jakost potravin; lepek; senzorická analýza; textura; vzhled; vůně
Citation: ZIMMELOVÁ, Helena. Hodnocení kvality bezlepkových potravin se zaměřením na pečivo. České Budějovice, 2019. diplomová práce (Ing.). JIHOČESKÁ UNIVERZITA V ČESKÝCH BUDĚJOVICÍCH. Fakulta zemědělská a technologická

Institution: University of South Bohemia in České Budějovice (web)
Document availability information: Fulltext is available in the Digital Repository of University of South Bohemia.
Original record: http://www.jcu.cz/vskp/53830

Permalink: http://www.nusl.cz/ntk/nusl-395208


The record appears in these collections:
Universities and colleges > Public universities > University of South Bohemia in České Budějovice
Academic theses (ETDs) > Master’s theses