Original title: Sledování obsahu enzymů v pšeničném sladu
Translated title: Enzyme content monitoring in wheat malt
Authors: Šubertová, Hana ; Benešová, Karolína (referee) ; Hartman,, Ivo (advisor)
Document type: Master’s theses
Year: 2018
Language: cze
Publisher: Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická
Abstract: [cze] [eng]
Cílem této práce bylo vyhodnocení vlivu technologie sladování na obsah hydrolytických enzymů -amylasy a -amylasy. Dalším cílem byl výběr odrůdy pšenice s nejvyšší aktivitou enzymů -amylasy a -amylasy. Bylo hodnoceno několik technologických postupů sladování (délka sladování 5 až 8 dní, teplota sladování 12, 15, 18 °C, stupeň domočení ječmene 43, 45, 47 %, hvozdění při 80 a 50 °C). Pro sladování byla použita ozimá pšenice odrůdy Arkeos. Po získání vzorků sladu, byla stanovena aktivita enzymů ,-amylasy a provedeno statistické vyhodnocení vlivu různých technologií sladování na aktivitu enzymů. Aktivita -amylasy byla stanovena setem Ceralpha method a -amylasa setem Betamyl-3 method od společnosti Megazyme. Jako nejvhodnější byla zvolena technologie sedmidenního sladování, se stupněm domočení 45 %, teplotou klíčení 18 °C a teplotou sušení 50 °C. Tento technologický postup byl použit při sladování souboru 48 odrůd pšenice ze třech pokusných lokalit (Jaroměřice nad Rokytnou, Chrlice, Věrovany), ze sklizně 2016. Nejvyšší obsah enzymu -amlyasy měly odrůdy Rumor, která měla průměrný obsah -amylasy 277 U/g, Bonanza – 255 U/g a Izzy – 254 U/g. Největší obsah enzymů -amylasy měly odrůdy Matchball – 37,9 U/g , Fakir – 35,6 U/g, a Bernstein – 35,3 U/g. The aim Master thesis was to evaluate the influence of malting technology on the content of hydrolytic enzymes -amylase and -amylase. Another aspect of this thesis was to select a wheat variety with the highest activity of enzymes -amylase and -amylase. The first part of the practical part of my work is shown measuring enzyme malt model varieties of wheat set (Triticum aestivum), where individual samples differ technological processing of malting and the second part is focused on the application of efficient malting conditions on other varieties from different locations in the Czech Republic in 2016 . All malt samples were analysed to -amylase and -amylase activity by assay Ceralpha method and Betamyl-3 method made by Megazyme company. After measuring the first part, the most effective malting condition was evaluated, such as a 7 day malting time, a 45% water content, a germination temperature of 18 ° C, and a drying temperature of 50 ° C. In the second part, the varieties are so malted and the highest content of enzyme -amylase was Rumor, it had averafe contanin -amylase 277 U/g, Bonanza – 255 U/g and Izzy –254 U/g. The biggest contain of enzymes -amylasehad varieties Matchball – 37,9 U/g , Fakir – 35,6 U/g, and Bernstein – 35,3 U/g.
Keywords: -amylase; activity enzymes; Malt; malting; wheat malt; wheat set; -amylasa; aktivita enzymů; pšenice setá; pšeničný slad; Slad

Institution: Brno University of Technology (web)
Document availability information: Fulltext is available in the Brno University of Technology Digital Library.
Original record: http://hdl.handle.net/11012/80656

Permalink: http://www.nusl.cz/ntk/nusl-376825


The record appears in these collections:
Universities and colleges > Public universities > Brno University of Technology
Academic theses (ETDs) > Master’s theses