Original title:
Vliv síření vína na vznik sloučenin vázajících oxid siřičitý ve víně
Authors:
Sikora, Jakub Document type: Master’s theses
Year:
2016
Language:
cze Abstract:
[cze][eng] Tato závěrečná práce se zaobírá vznikem karbonylových sloučenin ve víně v závislosti na síření vína. Zkoumá tedy jaký má vliv síření moštu a vína na vznik karbonylových sloučenin. Pojednává o vlastnostech a formách oxidu siřičitého. Dále se podrobně věnuje karbonylovým sloučeninám, které se váží právě s oxidem siřičitým. V práci bylo zjištěno, že vliv síření vína nemá velký vliv na vznik karbonylových sloučenin. Naopak se potvrdilo, že počáteční koncentrace SO2 v moštu výrazně ovlivňuje tvorbu acetaldehydu, který se váže na oxid siřičitý. Dále se ratifikovalo, že vetší vliv na tvorbu karbonylových sloučenin má činnost mikroorganizmů ve víně, než různé koncentrace SO2.This thesis is concerned with the formation of carbonyl compounds in wine, depending on the spread of wine. Therefore examines what influences the spread of musts and wines on the formation of carbonyl compounds. Discusses the characteristics and forms of sulfur dioxide. Further detail the carbonyl compounds which bind just with sulfur dioxide. In this work it was found that the influence of the spread of the wine has no great influence formation of carbonyl compounds. On the contrary, it was confirmed that the initial SO2 concentration in the must greatly affects the formation of acetaldehyde, which binds sulfur dioxide. Furthermore ratified the greater influence on the formation of carbonyl compounds, the activity of microorganisms in the wine than different concentrations of SO2.
Keywords:
acetaldehyd; ketokyseliny; oxid siřičitý