Original title:
Vlastnosti hydrokoloidů jako rosolujících prostředů pro pomazánky
Authors:
Sehnalová, Petra Document type: Bachelor's theses
Year:
2016
Language:
cze Abstract:
[cze][eng] Práce shromáždila teoretické a experimentální poznatky pro prozkoumání pevnosti rosolovaných výrobků z ovocného protlaku. Výchozím polotovarem byla zvolen jablečný protlak a zkoumanými rosolotvornými látkami byl agar a alginát sodný. Provedené pokusy prokázaly, že tyto hydrokoloidy jsou vhodné pro tyto účely. Vyhovují z hlediska pevnosti výsledného výrobku, z hlediska chuti, barvy, vůně, roztíratelnosti, krájitelnosti a konzistence. Zkoumané hydrokoloidy nevyžadují další přidanou cukernou sušinu ani kyseliny nebo technologický pektin, který je v ovocné surovině přítomen v množství udané jeho aktuální degradací. Z provedených pokusů je prokázáno, že lze vytvořit chutný rosolovaný ovocný výrobek za přídatku pouze jedné přidané látky a to v koncentraci 4 až 5 % u agarových výrobků a v koncentraci okolo 1 % u alginátových výrobků.The work collect teoretical and experimental information for studying of consistence gel artifacts from fruit puree. Starting semi-product was selected apple puree and experiments was with gelatinational additives agar and sodium alginat. Experiments manifest, that these hydrocolloids are possible to use this way. There are good in consistence of final product, in taste, colour, smell, slice and knife. Enquiring hydrocolloids don´t require neither extra sugar content nor acids or technological pectin compons, which is naturally present in fruit base material in amount of it´s native degradation. According the experiments, it is possible to create tasting gelling fruit product with only one added substance in concentration 4 to 5 % of agar or in concetration around 1% of alginat products.
Keywords:
agar; alginát sodný; hydrokoloid; pevnost rosolu; rosol; rosolovaný produkt