Název:
Kvalita pšeničné mouky českých a zahraničních výrobců
Autoři:
Zigmundová, Veronika Typ dokumentu: Diplomové práce
Rok:
2016
Jazyk:
cze
Abstrakt: [cze][eng] Cílem diplomové práce bylo porovnat kvalitu pšeničné mouky českých a zahraničních výrobců. Hodnotila se pšeničná hladká mouka od 14 výrobců z České republiky a 21 výrobců ze zahraničí (z Rakouska, Slovenska, Rumunska, Ukrajiny, Austrálie a Nového Zélandu). Byly provedeny základní technologické rozbory mouk a na farinografu stanoveny farinografické vlastnosti vyrobených těst. Byl proveden pekařský pokus s vyhodnocením parametrů kvality, provedena senzorická analýza upečených výrobků a stanovena barva mouky a hotového pečiva a jeho pevnost. Kvalita českých mouk se významně (hladina významnosti = 0,05) nelišila od skupiny mouk zahraniční výroby. Odlišné bylo stanovení Zelenyho sedimentačního testu a poklesu konzistence těsta, kde lepších hodnot dosahovaly české mouky.The aim of this thesis was to compare the wheat flour quality of Czech and foreign producers. Soft wheat flour was evaluated from 14 producers from the Czech Republic and 21 foreign producers (from Austria, Slovakia, Romania, Ukraine, Australia and New Zealand). The basic technological analysis of these flour samples was made and farinograph properties of doughs were carried out on farinograph device. The baking experiment with the quality parameters evaluation and sensory analysis of baked products were made, the flour and crust colour was determined and the baked products compactness was carried out as well. The Czech flour quality didn´t differ from foreign flour significantly (level of importance = 0,05). Only Zeleny sedimentation test and drop dough consistency were different, where the Czech flour was evaluated better.
Klíčová slova:
barva; farinograf; kvalita; pekařský pokus; pevnost; pšeničná hladká mouka; senzorická analýza