Original title: Vliv použitých sladidel na senzorické vlastnosti džemů z vybraných druhů ovoce
Translated title: Effect of used sweeteners on sensory properties of fruit jams
Authors: PIHLÍK, Pavel
Document type: Master’s theses
Year: 2017
Language: cze
Abstract: [cze] [eng]
V mé diplomové práci se zabývám rozdělením a použitím sladidel při výrobě ovocných pomazánek. V teoretické části se zaměřuji na rozdělení sladidel a jejich klasifikaci. Dále také uvádím postupy výroby a rozdělení ovocných pomazánek. Hlavním cílem je porovnání senzorických vlastností mnou vyrobených džemů dle zadané receptury, které je popsané v praktické části této diplomové práce. Džemy byly vyrobeny z regionálního ovoce (jahody, meruňky, višně) a oslazeny přírodními (sacharóza, sorbitol, steviolglykosidy) i umělými (sukralosa) sladidly. Výzkumu se zúčastnili studenti a zaměstnanci Jihočeské univerzity v Českých Budějovicích, ve věku 24-60 let. Hodnotitelé vyplňovali protokol pořadové zkoušky a dotazník pro spotřebitele. Výsledky senzorické analýzy byly zpracovány do tabulek a grafů za pomoci statistických metod. This thesis deals with the sorting and use of sweeteners in the production of fruit spreads. The theoretical part focuses on the sorting of sweetening agents and their classification. Furthermore, it presents procedures of production of fruit spreads and their assortment. The main goal is to compare sensory attributes of jams that I produced according to an assigned recipe, which is described in the practical part of this thesis. These jams were made from regional fruits (strawberries, apricots, sour-cherries) and sweetened with both natural (sucrose, sorbitol, Steviol glycosides) and artificial (sucralose) sweetening agents. The control group of this research were the students and employees of the University of South Bohemia in České Budějovice in the age of 24-60 years. The evaluators filled in a sequence test protocol and a questionnaire for consumers. The results of the sensory analysis were processed into tables and graphs with the aid of statistical methods.
Keywords: fruit spreads; sensory analysis; sorbitol; Steviol glycosides; sucralose; sucrose; sweetening agents (sweeteners); ovocné pomazánky; sacharóza; Senzorická analýza; sladidla; sorbitol; steviolglykosidy; sukralosa
Citation: PIHLÍK, Pavel. Vliv použitých sladidel na senzorické vlastnosti džemů z vybraných druhů ovoce. České Budějovice, 2017. diplomová práce (Ing.). JIHOČESKÁ UNIVERZITA V ČESKÝCH BUDĚJOVICÍCH. Fakulta zemědělská a technologická

Institution: University of South Bohemia in České Budějovice (web)
Document availability information: Fulltext is available in the Digital Repository of University of South Bohemia.
Original record: http://www.jcu.cz/vskp/47995

Permalink: http://www.nusl.cz/ntk/nusl-320637


The record appears in these collections:
Universities and colleges > Public universities > University of South Bohemia in České Budějovice
Academic theses (ETDs) > Master’s theses