Original title: Uplatnění mouky z hlíz topinamburu ve výrobě výrobků z mletého masa
Translated title: Use of meal from Jerusalem artichoke tubers in production of products from minced meat
Authors: MUŽÍKOVÁ, Monika
Document type: Master’s theses
Year: 2017
Language: cze
Abstract: [cze] [eng]
Topinambur hlíznatý je minoritní hlíznatá okopanina, která ve svých hlízách obsahuje glukofruktan inulin, ceněný pro jeho pozitivní vliv na lidský organismus. Cílem práce bylo vyhodnotit uplatnění mouky z hlíz topinamburu ve výrobě mělněných masných výrobků. Praktická část práce byla rozdělena do dvou částí. V první části se laboratorně stanovily rozdíly vaznosti polohrubé pšeničné mouky a topinamburové mouky v různých typech rozpouštědel. Statisticky průkazný rozdíl vaznosti mezi moukami byl shledán jen v solném roztoku. Výsledky dále ukázaly, že hlavní vliv na vaznosti mouky měl typ rozpouštědla. V druhé části práce byly vyrobeny 4 druhy masných výrobků párek, sekaná, játrová paštika a masová haše. Pšeničná mouka, přidávaná běžně do těchto výrobků, byla zcela nahrazena moukou z hlíz topinamburu. Následně byla provedena senzorická analýza výrobků (n=16) pro posouzení senzorické jakosti a případných senzorických změn oproti standardním běžně vyráběným produktům. Výsledky této studie ukázaly, že přidání topinamburové mouky do párků mělo negativní vliv na senzorickou jakost, zejména na celkový vzhled výrobku, texturu a chuť. Naopak u sekané a paštiky došlo k zlepšení funkčních vlastností. Dle výsledků pořadové zkoušky, nejchutnějším výrobkem se stala játrová paštika. Jerusalem artichoke is a root vegetable containing glucofructan inulin in its tubers that is valued for its positive effect on the human organism. The aim of thesis was to evaluate use of meal made from Jerusalem artichoke tubers in production of products from minced meat. The experiment was divided into two parts. In the first part, the differences in water-holding capacity of semi-rough wheat flour and Jerusalem artichoke powder (JAP) in various types of solvents were determined. The statistically significant difference in water-holding capacity between the flours was found solely in the saline solution. Furthermore, the results showed that type of solvent had the main effect on water-holding capacity. In the second part of the experiment, 4 types of meat products were made - sausages, meatloaf, liver pate and meat hash. Wheat flour, which is commonly added to these products, has been completely replaced by (JAP). Subsequently, the sensory analysis was evaluated by experts (n = 16) for an estimation sensory quality and sensory changes of new product with JAP compared to standard meat products. The results of the study showed that the addition JAP to sausages had a negative effect on its sensory quality, namely its overall appearance of the product, texture and taste. On the contrary, there were improved functional properties in meatloaf (juiciness) and pate (taste). According to the results of the sequence test, the liver pate was found the most delicious product.
Keywords: inulin; Jerusalem artichoke; Jerusalem artichoke powder; products from minced meat; sensory analysis; inulin; mouka z topinamburu; mělněné masné výrobky; senzorická analýza; Topinambur hlíznatý
Citation: MUŽÍKOVÁ, Monika. Uplatnění mouky z hlíz topinamburu ve výrobě výrobků z mletého masa. České Budějovice, 2017. diplomová práce (Ing.). JIHOČESKÁ UNIVERZITA V ČESKÝCH BUDĚJOVICÍCH. Fakulta zemědělská a technologická

Institution: University of South Bohemia in České Budějovice (web)
Document availability information: Fulltext is available in the Digital Repository of University of South Bohemia.
Original record: http://www.jcu.cz/vskp/47528

Permalink: http://www.nusl.cz/ntk/nusl-320630


The record appears in these collections:
Universities and colleges > Public universities > University of South Bohemia in České Budějovice
Academic theses (ETDs) > Master’s theses