Original title: Tvorba barevných látek při zpracování česnekovitých rostlin
Translated title: Formation of color compounds during processing of alliaceous species
Authors: CURKO, Petr
Document type: Master’s theses
Year: 2016
Language: cze
Abstract: [cze] [eng]
Tato diplomová práce je zaměřena na studium barevných sloučenin vznikajících při zpracování česnekovitých rostlin, zejména pak při zpracování česneku kuchyňského (Allium sativum L.) a česneku sicilského (Nectaroscordum siculum (Ucria) Lindl.). Barevné látky vznikající v česnekovitých rostlinách významně snižují jejich senzorickou kvalitu vnímanou konzumenty, a pro potravinářský průmysl tak představují poměrně velkou finanční zátěž. Zatímco během zpracování česneku kuchyňského dochází ke tvorbě především látek modrých a žlutých, během zpracování česneku sicilského vznikají látky růžové až červené. Teoretická část diplomové práce je zaměřena na dvě rostliny rodu Allium L. - česnek kuchyňský a česnek sicilský, jejich význam, rozšíření a využití. Práce se dále zabývá mechanismem vzniku barevných látek, kterého se účastní zejména sirné sloučeniny. Experimentální část diplomové práce je zaměřena na izolaci a identifikaci hlavních barevných sloučenin vznikajících během zpracování česnekovitých rostlin a navržení pravděpodobného mechanismu jejich tvorby. This Master's thesis is focused on study of color compounds formed during processing of alliaceous plants, especially during processing of garlic (Allium sativum L.) and Sicilian honey garlic (Nectaroscordum siculum (Ucria) Lindl.). Color compounds formed in alliaceous plants significantly reduce their sensory quality percieved by consumers and represent a relatively significant financial burden for the food industry. While especially blue and yellow compounds are formed during processing of garlic, pink to red compounds are formed during processing of Sicilian honey garlic. The theoretical part of the Master's thesis is focused on two plants of the genus Allium L. - garlic and Sicilian honey garlic, their significance, occurrence and usage. The study also discusses the mechanism of color compounds formation, that involves mainly sulfur compounds. The experimental part of the Master's thesis is focused on isolation and identification of the most significant color compounds formed during processing of alliaceous species and proposal probable mechanism of their formation.
Keywords: Allium sativum; garlic greening; Nectaroscordum siculum; Sicilian honey garlic redding; Allium sativum; Nectaroscordum siculum; zelenání česneku kuchyňského; červenání česneku sicilského
Citation: CURKO, Petr. Tvorba barevných látek při zpracování česnekovitých rostlin. České Budějovice, 2016. diplomová práce (Mgr.). JIHOČESKÁ UNIVERZITA V ČESKÝCH BUDĚJOVICÍCH. Fakulta zemědělská a technologická

Institution: University of South Bohemia in České Budějovice (web)
Document availability information: Fulltext is available in the Digital Repository of University of South Bohemia.
Original record: http://www.jcu.cz/vskp/44817

Permalink: http://www.nusl.cz/ntk/nusl-317479


The record appears in these collections:
Universities and colleges > Public universities > University of South Bohemia in České Budějovice
Academic theses (ETDs) > Master’s theses