Original title: Vliv délky vinifikace a různých kmenů kvasinek na následný průběh malolaktické fermentace
Translated title: Influence of different lengths and vinification yeast strains on the subsequent conduct of malolactic fermentation
Authors: Hornáková, Ľubomíra ; Orsák, Matyáš (advisor) ; Hnilička, František (referee)
Document type: Bachelor's theses
Year: 2016
Language: cze
Publisher: Česká zemědělská univerzita v Praze
Abstract: [cze] [eng]
Předmětem bakalářské práce bylo stanovení jednotlivých organických kyselin, konkrétně vinné, jablečné a mléčné kyseliny v hroznovém moštu po dokvašení prostřednictvím vysoce účinné kapalinové chromatografie. Důvodem zkoumání množství organických kyselin jsou odlišné mikrobiologické podmínky kvašení moštů s následným dopadem na senzorickou jakost vzniklých vín. V teoretické části je uvedeno technologické zpracování hroznů při výrobě vína, charakterizované je anatomické a chemické složení vinné révy, mikrobiota hroznů a její význam v procesu změn obsahů organických kyselin. Zvlášť kapitoly jsou věnované konkrétním druhům kvasinek Saccharomyces cerevisiae, Torulaspora delbrueckii a bakterií Oenococcus oeni jako zásadním účastníkům fermentace. Vliv této mikrobioty je vyhodnocován v části praktické, kdy se jednotlivé inokulace evidují a dokvašené mošty analyzují separační metodou vysoce účinné kapalinové chromatografie. Obsah organických kyselin a délka kvašení vypovídá o vlivech zúčastněné mikrobioty na délku vinifikace a fyzikálně-chemické parametry kvašení. Pro celkové posouzení účinnosti použité mikrobioty na jednotlivé kvasící mošty je v závěru provedeno senzorické hodnocení vzorků. The topic of this bachelor thesis is to determine individual organic acids, specifically tartaric, malic and lactic acids in grape must after a final fermentation using high performance liquid chromatography. The reason behind examining the levels of organic acids are various microbiological conditions of fermenting musts with the subsequent influence on the sensoric quality of the resulting wines. In the theoretical section we describe the technological processing of grapes during wine making, characterize the anatomical and chemical structure of the used grapevine, grape microbiota and its influence on the process of organic acid transformations. Separate chapters are dedicated to specific species of the yeasts Saccharomyces cerevisiae, Torulaspora delbrueckii and bacteria Oenococcus oeni for their fundamental place in the fermentation process. The influence of this microbiota is evaluated in the practical section, where the records of individual inoculations are noted and the fermented musts are analyzed using the separational method of high performance liquid chromatography. The levels of organic acids and the length of fermentation gives evidence of the influence of the participating microbiota on the length of wineification and the physico-chemical parameters of fermentation. For the general assesment of efficiency of the used microbiota on individual fermentatated musts, a sensoric evaluation of samples is conducted.
Keywords: jablečná kyselina; mléčná kyselina; Saccharomyces cerevisiae; technologie; Torulaspora delbrueckii; víno

Institution: Czech University of Life Sciences Prague (web)
Document availability information: Available in the CZU repository.
Original record: https://is.czu.cz/zp/index.pl?podrobnosti_zp=203507

Permalink: http://www.nusl.cz/ntk/nusl-258034


The record appears in these collections:
Universities and colleges > Public universities > Czech University of Life Sciences Prague
Academic theses (ETDs) > Bachelor's theses