Název: Vliv kmene kvasinek na volatilní látky odrůdy Sauvignon ve víně
Autoři: Žáková, Iveta
Typ dokumentu: Bakalářské práce
Rok: 2014
Jazyk: cze
Abstrakt: [cze] [eng]
Cílem této bakalářské práce je vytvořit přehled senzoricky významných sloučenin typických pro vína vyrobená z odrůdy Sauvignon. Práce řeší nejen vliv kvasinek, ale i jiných faktorů jako např. teploty, kyslíku nebo agrotechnických zásahů, které ovlivňují vznik těchto sloučenin. Obecně mohou být charakteristiky aroma Sauvignonu rozděleny na dvě skupiny - "zelený" a "tropický". Za zelenými tóny stojí methoxypyraziny, tropické tóny pocházejí z volatilních thiolů, za přispění esterů vznikajících při fermentaci. Na základě shromážděných informací lze konstatovat, že použitý kmen kvasinek má vliv na rozdílný organoleptický profil vín. Zatímco zelené tóny vín vyrobených ze Sauvignonu mohou ovlivňovat agrotechnické zásahy, tropické tóny závisí na kmenu vinných kvasinek použitém během kvašení. The aim of this bachelor thesis is to form a summary of sensory important groups of organic compounds typical for Sauvignon blanc wines. In this thesis we discuss not only the influence of yeasts on formation of volatile compounds, but the influence of some other factors such as temperature, oxygen or vineyard management. In general, aroma characters of Sauvignon blanc wines can be divided into two classes, "green" and "tropical". The "green" characters are the results of methoxypyrazines, "tropical" characters in Sauvignon blanc wines come from volatile thiols developed during fermentation, with contribution from fermentation - derived esters. In consideration of all collected information it can be claimed that the fermentation product profiles of wine made with different yeast strains can be varied depending on yeast strain used for fermentation. While the green characters in Sauvignon Blanc wines can be manipulated through vineyard management, the tropical characters depend on the wine yeast strain used during fermentation.
Klíčová slova: kmen kvasinek; methoxypyraziny; Sauvignon; thioly; volatilní sloučeniny

Instituce: Mendelova univerzita v Brně (web)
Informace o dostupnosti dokumentu: Dostupné v digitálním repozitáři Mendelovy univerzity.
Původní záznam: http://is.mendelu.cz/zp/index.pl?podrobnosti=56916

Trvalý odkaz NUŠL: http://www.nusl.cz/ntk/nusl-638807


Záznam je zařazen do těchto sbírek:
Školství > Veřejné vysoké školy > Mendelova univerzita v Brně
Vysokoškolské kvalifikační práce > Bakalářské práce