Original title:
Vinanová stabiliácia vína procesom elektrodialýzy
Authors:
Zvolenská, Ivana Document type: Master’s theses
Year:
2014
Language:
slo Abstract:
[cze][eng] Parametry kvality v produktu jako je víno jsou velmi objektivní záležitostí. Vinný kámen je však složka, kterou si všimne i zákazník laik, a právě ten by jeho obsah ve víně mohl hodnotit negativně. Trh nabízí množství stabilizátorů vinného kamene, no nabízí se i další možnost stabilizace vinného kamene - elektrodialýza. Cílem této práce bylo zpracovat 4 druhy vína , z toho alespoň 2 bílé a 2 červené, preferenčně vína nestabilní z hlediska tvorby vinného kamene procesem elektrodialýzy laboratorním zařízením EDR-Z/10, od firmy MemBrain. Během provozu byly měřeny procesní parametry (elektrický proud, napětí, průtoky, objemy, pH a konduktivita jednotlivých hydraulických průtoků ) a odebírány vzorky vína pro senzorickou analýzu a k definování obsahu kyseliny vinné, draslíku a saturační teploty hydrogenvinanu draselného. V práci bylo pojednáno o souvislosti mezi úrovní demineralizace vína procesem elektrodialýzy a jeho senzorickými vlastnostmi (barva, vůně, chuť, harmonie). Dále byla stanovena optimální úroveň demineralizace vína procesem elektrodialýzy jako kompromis mezi zvýšením stability hydrogenvinanu draselného a negativním dopadem procesu na senzorické vlastnosti vína. Výsledky práce byly vyhodnoceny pomocí programu Statistica10.engQuality parameters of a product such as wine are a very objective matter. Potassium hydrogen tartrate is acomponent, which a customer without much knowledge of wine could negatively evaluate. The market offers a lot of variants for potassium hydrogen tartrate elimination, which includes electrodialysis. The aim of this work was to process 4 types of wines with the electrodialysis technique, of which at least 2 white and 2 red wines were preferentially unstable in terms of formation of potassium hydrogen crystals. These wines were processed by the electrodialysis laboratory machine EDR -- Z/10 which was from the MemBrain company. During the operation, the process parameters (electrical current, voltage, flow, volume, pH and conductivity of the individual hydraulic flow) were measured. The samples of wine processed by electrodialysis were analysed by the sensory technique, for the content of tartaric acid and potassium, and for the saturation temperature of potassium hydrogen tartrate. The work dealt with the relation between the level of demineralization of wine, by electrodialysis, and its organoleptic properties (color, smell, taste, harmony). Furthermore, the optimal level of electrodialysis demineralization of wine was determined. This was done to find a compromise between the increased stabilization of potassium hydrogen tartare in wine and thenegative impact of its prescenceon the sensorical characteristics of the wine. The results of the work were evaluated by using the program Statistica10.eng .
Keywords:
elektorialýza; hydrogenvinan draselný; stabilizace vína