Original title: Sledování průběhu malolaktické fermentace
Authors: Štětkářová, Lucie
Document type: Master’s theses
Year: 2014
Language: cze
Abstract: [cze] [eng]
Malolaktická fermentace (MLF) neboli jablečno-mléčné kvašení je proces, při kterém se kyselina jablečná přeměňuje na kyselinu mléčnou. Uskutečňuje se pomocí bakterií mléčného kvašení. Existují různé druhy mléčných bakterií -- pozitivní (Oenococcus oeni) a negativní (Lactobacillus, Pediococcus). Jelikož chceme docílit pozitivního vlivu malolaktické fermentace na víno, vždy se snažíme vytvořit optimální podmínky pro růst bakterií Oenococcus oeni, protože negativní mléčné bakterie mohou způsobovat choroby vína. Každá bakterie potřebuje pro svůj růst a množení jiné optimální podmínky. Mezi takové podmínky patří teplota, hodnota pH, obsah alkoholu a obsah SO2. Malolaktická fermentace působí na víno tím, že snižuje kyselost, zlepšuje mikrobiální stabilitu a senzorické vlastnosti vína. Malolaktickou fermentace můžeme provádět před alkoholovou fermentací, během alkoholové fermentace a po alkoholové fermentaci. Vždy záleží na situaci a typu vína. V této práci je popsána malolaktická fermentace, její typy, jaké faktory na ni působí, jaké vlastností vína ovlivňuje. Také jsou popsány mléčné bakterie, jejich fyziologie, ekologie, růst i množení. Uvedeny jsou i nejčastější choroby způsobené mléčnými bakteriemi. Tato práce obsahuje praktickou část zaměřenou na sledování průběhu malolaktické fermentace. Byla sledována přeměna kyseliny jablečné na kyselinu mléčnou v bílém, růžovém a červeném víně za působení dvou typů bakterií. Malolactic fermentation (MLF), or malolactic fermentation is a process which converts Malic acid to lactic acid. Made with lactic fermentation bacteria. There are different kinds of lactic acid bacteria -- positive (Oenococcus oeni) and negative (Lactobacillus, Pediococcus). Malolactic fermentation on wine by reducing acidity, improves the stability of microbial and sensory properties of wine. Malolactic fermentation we can perform before the alcoholic fermentation, during alcoholic fermentation and alcoholic fermentation. It always depends on the situation and the type of wine. The aim of the practical part of the thesis was to track the progress of malolactic fermentation in white, pink and red wine. Malolactic fermentation was observed for two strains of bacteria -- commercial tribe and citrátnegative tribe.
Keywords: malolaktická fermentace; mléčné bakterie; Oenococcus oeni

Institution: Mendel University in Brno (web)
Document availability information: Available in the digital repository of Mendel University.
Original record: http://is.mendelu.cz/zp/index.pl?podrobnosti=63950

Permalink: http://www.nusl.cz/ntk/nusl-190343


The record appears in these collections:
Universities and colleges > Public universities > Mendel University in Brno
Academic theses (ETDs) > Master’s theses