Original title:
Mléčné kvašení červené řepy
Authors:
Pavloušková, Eva Document type: Bachelor's theses
Year:
2014
Language:
cze Abstract:
[cze][eng] Tato bakalářská práce na téma "Mléčné kvašení červené řepy" byla zpracována na Zahradnické fakultě v Lednici v letech 2012 - 2014. Teoretická část práce zahrnuje charakteristiku červené řepy a mléčného kvašení. Praktická část práce je zaměřena na osm vytvořených nápojů s podíly šťávy kvašené červené řepy a dalších zeleninových a ovocných složek. U vytvořených kvašených a kombinovaných nápojů byla provedena analýza látkového složení podle rozpustné sušiny, titračních kyselin a obsahu chloridů a senzorické hodnocení. Na základě výsledků bylo zhodnoceno, že šťáva z mléčně kvašené červené řepy a její využití v nápojích je další vhodnou možností technologického zpracování červené řepy.This thesis, themed "Lactic fermentation of beetroot", was elaborated on the Faculty of Horticulture in Lednice between 2012 and 2014. The theoretical part includes characteristics of beetroot and lactic fermentation. The practical part is focused on eight created beverages with different ratios of fermented beetroot juice and other vegetable and fruit components. An analysis of nutrition components based on levels of soluble dry matter, organic acids and chlorides, and the sensorial evaluation was made for forementioned fermented and mixed beverages created. On the grounds of results it is stated that lactic fermented beetroot juice and its use in beverages is another valid option of technologic processing of beetroot.
Keywords:
kvašené šťávy a nápoje; mléčné kvašení; potenciometrie; refraktometrie; senzorické hodnocení; červená řepa