Original title: Vývoj rychlé metody pro stanovení barvy speciálních sladů
Authors: Křepelová, Simona
Document type: Master’s theses
Year: 2014
Language: cze
Abstract: [cze] [eng]
Cílem práce bylo navrhnout rychlejší, technicky nenáročnou a snadno použitelnou metodu pro měření barvy sladu bez kongresního rmutování a zhodnotit do jaké míry se budou hodnoty barvy získané rychlou metodou lišit od hodnot získaných metodou standardní. V pokusu bylo použito 12 vzorků sladu (3,1 -- 1320 j. EBC), ze kterých byla připravena sladina standardním (kongresním) způsobem a novou rychlejší metodou. Rychlá metoda pro přípravu sladiny spočívala ve vyluhování rozemletého sladu ve vroucí vodě. Extrakce probíhala 5, 10 a 15 minut. U sladiny byly spektrofotometrem měřeny hodnoty: L*, a* a b*. Celkové rozdíly v hodnotě jasu (L*) a vypočítané totální barevné diferenci (delta E*), mezi sladinou připravenou testovanou metodou a kongresní sladinou, byly způsobené tím, že k vyluhování byla použita vroucí voda, která vytvořila podmínky pro průběh Maillardových reakcí. Ve výluhu se začaly tvořit vysokomolekulární barevné komponenty. Navržená metoda se jeví jako použitelná, ale bude nutné optimalizovat její podmínky, především snížit teplotu vody používané při vyluhování. The aim of this work was to suggest a quicker, technically-undemanding, and easy to use method for measuring the malt colour without congress mashing, and to evaluate the extent how the colour values obtained by this quick method will vary from the values obtained by a standard method. 12 malt samples were used for the experiment (3.1 -- 1320 j. EBC), wort was prepared from them in the standard (congress) way and in the new quicker way. The quick method for wort preparation was based on the extraction of overground malt in hot water. The extraction lasted 5, 10, and 15 minutes. The following properties of wort were measured by the spectrophotometer: clarity (L*) a* and b*. Overall differences in the clarity (L*) and calculated total colour difference (delta E*) between the wort prepared by the tested method and the congress wort were caused by the fact that boiling water, which created conditions for Maillard reactions, was used for the extraction. High-molecular colour components started to be formed in the extract. The suggested method seems to be applicable, but it will be necessary to optimize its conditions, especially to decrease the water temperature for extraction.
Keywords: barva; jas; slad; sladina; spektrofotometrické měření

Institution: Mendel University in Brno (web)
Document availability information: Available in the digital repository of Mendel University.
Original record: http://is.mendelu.cz/zp/index.pl?podrobnosti=64119

Permalink: http://www.nusl.cz/ntk/nusl-180026


The record appears in these collections:
Universities and colleges > Public universities > Mendel University in Brno
Academic theses (ETDs) > Master’s theses