Název:
Maso a maso nahrazující suroviny pro masnou výrobu
Autoři:
Konvalinová, Žaneta Typ dokumentu: Bakalářské práce
Rok:
2014
Jazyk:
cze
Abstrakt: [cze][eng] Bakalářská práce se zabývá masem a jeho náhražkami v masných výrobcích. První a druhá kapitola práce se zabývá definicí masa a masných výrobků a jejich jakostí, kde je prioritní bezpečnost potravin. Třetí kapitola se věnuje náhražkám rostlinného a živočišného původu, které jsou využívány především z ekonomického hlediska. Z rostlinných náhražek dominují škrob, vláknina, sójové bílkoviny a bílkoviny obilovin. Z živočišných bílkovin jsou to bílkoviny mléčné, vaječné, krevní, kolagen a nepopulární strojně oddělené maso. Především drůbeží strojně oddělené maso, které se vyskytuje v mnohých drůbežích výrobcích. V posledních kapitolách jsou uvedeny výrobky, které mohou dle legislativy dané náhražky obsahovat (mělněné výrobky), či nikoliv (šunky nejvyšší jakosti a výběrové).This bachelor thesis is dealing with meat and substitutes in meat products. First and second chapter are dedicated to definition of meat and meat products, its standards, where the priory is safety of food. The third chapter is dedicated to substitutes of vegetable and animal origin, which are used mainly from an economic prespective. From vegetable substitutes dominate starch, roughage, soybean protein and cereal protein. And from animal protein are milk proteins, egg, blood, collagen and unpopular mechanically separated meat. Mainly poutrly mechanically separated meat, which can be found in many poultry products. In last chapters are introduced products which according to legislation are allowed to contain certain substitutes (milled products) or are not allowed to contain any substitutes (ham of the highest quality and ham of the selective quality).
Klíčová slova:
bílkoviny; jakost; náhrada; strojně oddělené maso; sója