Original title:
Čokoláda, čokoládové cukrovinky a problematika jejich výroby
Authors:
Rumíšková, Veronika Document type: Bachelor's theses
Year:
2014
Language:
cze Abstract:
[cze][eng] Bakalářská práce se zabývá výrobou čokolády a čokoládových cukrovinek a popisem jejich vad vznikajících nedodržením výrobních postupů nebo špatným skladováním a přepravou. Výroba je popsána od zpracování kakaových bobů přes jednotlivé výrobní kroky, které zahrnují míchání základních surovin, válcování, konšování a temperaci čokoládové hmoty, dále formování výrobků a chlazení, až po jejich balení. Práce obsahuje i stručnou historii, pěstování a druhy kakaovníků, popis výroby kakaového prášku a získávání kakaového másla. Dále je zde uvedeno rozdělení výrobků a jejich charakteristika a požadavky na jakost dle legislativy.The bachelor thesis deals with the production of chocolate and chocolate sweets and a description of their failure to defects resulting from manufacturing processes or improper storage and transport. The production is described of processing cocoa beans through the individual process steps which include mixing of raw materials, refining, conching and tempering of the chocolate mass forming further of products and cooling, to packaging. The work also includes a brief history, cultivation and types of cocoa and a description of the production of cocoa powder and cocoa butter acquisition. Then there is the breakdown of products and their characteristics and quality requirements according to legislation.
Keywords:
kakaovník; vady; výroba; čokoláda