Original title: Technologie zpracování a kvalita masa uzené makrely
Translated title: Processing technology and quality of meat smoked mackerel
Authors: KÖLBL, Antonín
Document type: Master’s theses
Year: 2012
Language: cze
Abstract: [cze] [eng]
Byl podrobně popsán technologický proces výroby uzené makrely (Scomber scombrus) se zaměřením na kvalitu svaloviny. U uzených makrel nasolovaných v 6%, 12% a 15% solném láku byla sledována textura svaloviny metodou analýzy profilu textury (TPA) pomocí válcové sondy P 75 a kulové sondy P 1S. Byly hodnoceny texturové vlastnosti svaloviny, jako jsou tuhost, soudržnost, elasticita a žvýkatelnost. Bylo zjištěno, že s rostoucí koncentrací solného láku výrazně klesají tuhost a žvýkatelnost svaloviny. Při měření textury válcovou sondou typu P 75 lze při použití 6% solného láku očekávat o cca 10,4 % vyšší tuhost a o 1 % vyšší žvýkatelnost než při použití 12% solného láku. Při použití 15% solného láku lze očekávat o cca 6,7 % nižší tuhost a o cca 11,2 % nižší žvýkatelnost než u 12% láku. Při použití kulové sondy P 1S je u 6% solného láku o cca 6,5 % vyšší tuhost a o cca 11 % nižší žvýkatelnost než u 12% láku. Pokud je použit 15% solný lák můžeme očekávat o cca 13 % nižší tuhost a o cca 21,7 % nižší žvýkatelnost než při nasolování ve 12% solném láku. Elasticita se se zvyšující se koncentrací soli v láku mění jen v menší míře, zatímco soudržnost se při použití obou typů sond u všech solných láků prakticky nemění. Měření textury bylo doplněno mikrobiologickým rozborem na celkový počet mikroorganismů (CPM). Tento rozbor potvrdil, že se zvyšující se koncentrací solného láku klesá počet mikroorganismů (z 103 při použití 6% láku na 102 při použití 12% a 15% láku) v důsledku snížené vodní aktivity (aw). The technological process of smoked mackerel (Scomber scombrus) manufacture was described in detail with a focus on quality of muscle. The smoked mackerel brined in 6%, 12% and 15% of brine was monitored by texture profile analysis (TPA) using a cylindrical probe P 75 and spherical probe P 1S. Textural properties of muscle, such as hardness, cohesiveness, springiness and chewiness were evaluated. With increasing concentrations of brine muscle hardness and chewiness significantly decreases. In texture measuring, using a cylindrical probe P 75, in 6% of brine approximately 10.4 % higher hardness can be achieved, about 1 % higher chewiness and about approximately 5 % lower springiness expect, than when brined in 12% of brine. When brined in 15% of brine about 6.7 % lower hardness, about approximately 11.2 % lower chewiness and about 6.5 % lower springiness expect, than when brined in 12% of brine. When using a spherical probe P 1S is at brined in 6% of brine about approximately 6.5 % higher hardness and about approximately 11 % lower chewiness that brined in 12% of brine. When brined in 15% of brine about approximately 13 % lower springiness and approximately 21.7 % lower chewiness expect, than when brined in 12% of brine. To a lesser extent springiness was influenced, cohesiveness with increasing concentrations of salt in brine was unchanged. Texture measurements were supplemented by microbiological analysis of the total count of microorganisms (TCM). This analysis confirmed that with increasing concentrations of salt brine the count of microorganisms decreases (on 103 using 6% of brine and on 102 using 12% and 15% of brine) as a result of reduced water activity (aw).
Keywords: fish processing; hardness; mackerel; smoked fishs; texture profile of muscle; makrela; profil textury svaloviny; tuhost; uzení ryb; zpracování ryb
Citation: KÖLBL, Antonín. Technologie zpracování a kvalita masa uzené makrely. České Budějovice, 2012. diplomová práce (Ing.). JIHOČESKÁ UNIVERZITA V ČESKÝCH BUDĚJOVICÍCH. Fakulta rybářství a ochrany vod

Institution: University of South Bohemia in České Budějovice (web)
Document availability information: Fulltext is available in the Digital Repository of University of South Bohemia.
Original record: http://www.jcu.cz/vskp/24848

Permalink: http://www.nusl.cz/ntk/nusl-137485


The record appears in these collections:
Universities and colleges > Public universities > University of South Bohemia in České Budějovice
Academic theses (ETDs) > Master’s theses