Original title:
Možnosti zvyšování kvality hovězího masa zráním
Translated title:
Possibilites of improving the quality of beef by ageing
Authors:
BENEŠ, Karel Document type: Master’s theses
Year:
2012
Language:
cze Abstract:
[cze][eng] Kvalita hovězího masa je ovlivňována vnitřními i vnějšími faktory, výsledný produkt je ovlivněn především posmrtnými změnami. Práce je zaměřena na vliv změn zrání masa na vybrané fyzikální ukazatele masa (pH, barva, vaznost a textura ? síla střihu) ovlivňující kvalitu masa jak z pohledu spotřebitele, tak dalšího průmyslového zpracování. Ukazatele byly zjišťovány v pravidelných časových úsecích (1 den porážce a po 14 dnech zrání) a to jak u syrového, tak i tepelně upraveného (grilovaného) masa. Výzkum byl proveden na 258 vzorcích masa z býků českého strakatého skotu, analyzován byl sval roštěnce (musculus longissimus lumborum et thoracis). Byla prokázána statisticky vysoce významná (P = 0,001) změna textury (síly střihu) tepelně upravených vzorků, které prošly 14 denním procesem zrání (pokles z 22,574 kg na hodnotu 14,885 kg). Vliv doby zrání na sílu střihu syrových vzorků byl potvrzen u hovězího masa s normální hodnotou pH jeden den po porážce (pH < 5,8), kdy po 14 dnech zrání došlo k poklesu z 6,403 kg (P = 0,003) na hodnotu 5,982 kg. Při posuzování závislosti mezi jednotlivými veličinami byla zjištěna vysoká závislost mezi hodnotou pH a vaznosti jak jeden den postmortem (r = 0,872 ***), tak po čtrnácti dnech zrání (r = 0,879 ***). Dále byla prokázána střední závislost barvy na pH a to u všech zjišťovaných parametrů - L* (r = -0,479 ***), a* (r = -0,478 ***), b* (r = -0,581 ***). Závislost síly střihu syrového masa byla potvrzena u hodnoty pH (r = -0,281 **), dále u hodnoty vaznosti (r = -0,403 ***). Při zjišťování této závislosti u hovězího masa po tepelné úpravě se tato závislost potvrdila. Vliv hodnoty parametru L* (r = -0,172 *) a vaznosti (r = -0,700 ***) byl potvrzen u síly střihu tepelně upravených vzorků. Z uvedených výsledků vyplývá, že vliv zrání masa je značný a vyzrálé maso mladých býků má po tepelné úpravě zlepšené parametry textury což by mohlo vést ke zvýšení poptávky spotřebitelů především v důsledku odstranění nestejnorodosti kvality nabízeného hovězího masa.Internal and external factors affect the quality of meat, however ageing affects final product. Main objective of this work was to determine the effects of ageing on selected physical factors (pH, colour, water holding capacity and texture shear force) which affect meat quality from consumer and further meat processing perspective. Measuring of those factors was performed in periodical time sequences (one day post-mortem and 14 days of ageing) and factors of raw and heat-modified meat were measured. There were two hundred and fifty-eight samples from Czech pied cattle used in research. Musculus longissimus lumborum et thoracis (sirloin) was analyzed. Statistically high shear force difference (P=0.001) was identified at heat-modified and aged samples (decrease from 22.574 kg to 14.885 kg). Decrease of shear force during ageing of raw meat samples was observed at normal pH (pH < 5.8) beef ? from 6.403 kg to 5.982 kg. Correlations between pH and water holding capacity was found at samples which undergone ageing (r = 0.879 ***) and also at one day post-mortem samples (r = 0.872 ***). Middle correlation was observed between colour and pH at all colour parameters ? L* (r = -0.479 ***), a* (r = -0.478 ***) and b* (r = -0.581 ***). Water holding capacity and pH have influence on shear force of raw beef and also heat-modified beef; this was confirmed by correlation analysis. Lightness (L*) and water holding capacity affect heat-modified samples texture which was confirmed with multi-regression linear analysis (R2 = 0.565). As shown above the influence of meat ageing on quality parameters is high and properly aged meat from young bulls has better texture values. If the aged beef will be sold regularly it could be expected that consumer demand will increase especially due to remove the inconsistency of the quality of beef.
Keywords:
ageing; colour; pH; quality of beef; shear force; barva; kvalita hovězího masa; pH; síla střihu; zrání Citation: BENEŠ, Karel. Možnosti zvyšování kvality hovězího masa zráním. České Budějovice, 2012. diplomová práce (Ing.). JIHOČESKÁ UNIVERZITA V ČESKÝCH BUDĚJOVICÍCH. Fakulta zemědělská a technologická
Institution: University of South Bohemia in České Budějovice
(web)
Document availability information: Fulltext is available in the Digital Repository of University of South Bohemia. Original record: http://www.jcu.cz/vskp/18841
guest ::
