|
|
Optimalizace vlastností obalu vybraného masného výrobku
ZAJÍCOVÁ, Vladana
Diplomová práce zpracovaná na téma optimalizace vlastností obalu vybraného masného výrobku se zabývá experimentálním testováním vlastností plastových střev, konkrétně určených pro trvanlivý salám Vysočina. Pro pokusné sledování byly zvoleny umělé obaly NaloFermclear Dia. 55, iCel premium a iCel C* v porovnání se standardním fázrovým střevem NaloFaser. U vzorků obalů byly sledovány ztráty hmotnosti během výrobního procesu, změna kalibru a délky výrobku, průběh poklesu aktivity vody a konečný povrchový vzhled výrobku. Statisticky významné rozdíly byly prokázány u ztráty hmotnosti, a to mezi všemi testovanými vzorky (P <0,001). Vyhodnocením změn parametrů v průběhu technologických operací byly získány podklady pro výrobce, kdy důvodem testování byl cílený výběr nového vhodnějšího obalu pro trvanlivé tepelně opracované masné výrobky.
|
|
|
Sledování změny jakosti masného výrobku v závislosti na technologii výroby
Novotná, Ivana
Salám Vysočina je neznámějším a nejrozšířenějším výrobkem z trvanlivých tepelně opracovaných masných výrobků v České republice. U tohoto výrobku byly zkoumány chemické, fyzikální, mikrobiologické a senzorické parametry v závislosti na obsahu soli (2 % nebo 1,6 %) a jemnosti zrnění (1 mm nebo 2 mm). Při srovnání jemného a hrubšího zrna v salámu Vysočina nebyl zjištěn žádný rozdíl, který by byl z technologického hlediska kriticky důležitý. Při srovnání různě slaných výrobků by nižší obsah soli mohl způsobovat problémy při výrobě. Snížením obsahu soli byla prodloužena doba sušení a zhoršila se stabilita barvy. Obsah soli je vhodné snížit na nejnižší možné množství, aby byla zlepšeno zdravotní hledisko konzumace masných výrobků, ale zároveň nebyly ovlivněny technologické vlastnosti při výrobě. Sůl je v neposlední řadě důležitá pro chuť výrobku. To bylo jasně dokázáno v senzorické analýze, kde bylo zřetelně patrné, že pro spotřebitele je chuťově příjemnější salám Vysočina s přídavkem soli 2 %.
|
|
|
Porovnání jakostních parametrů salámu Vysočina v závislosti na obsahu soli
Pavelková, Dagmar
Cílem práce bylo srovnat vybrané fyzikální, chemické a senzorické ukazatele dvou skupin salámu Vysočina s rozdílným obsahem soli, a to skupiny kontrolní s obsahem soli 2 % a skupiny pokusné se sníženým obsahem soli 1,5 %. Salámy byly vyrobeny v masném poloprovoze na Ústavu technologie potravin Mendelovy univerzity v Brně, kde byly také hodnoceny všechny parametry. Z výsledků vyplynulo, že pokusná varianta s nižším obsahem soli měla po celou dobu zrání vyšší aktivitu vody, s čímž souvisí i hodnoty dalších parametrů jako je barva, textura a pH. Instrumentálním měřením bylo zjištěno, že u pokusného vzorku byla ve srovnání s kontrolou světlejší barva a měkčí konzistence. Rovněž hodnoty pH byly vyšší. V senzorickém hodnocení výrobků nebyly zaznamenány významné rozdíly.
|
|
|
Srovnání jakosti masných výrobků na českém trhu
Poštulková, Romana
Diplomová práce se zabývá kvalitou vybraných masných výrobků, které jsou pod privátními značkami nabízeny na českém trhu. Čtyři druhy masných výrobků (šunkový salám, debrecínská pečeně, salám Vysočina, salám Poličan) ze čtyř obchodních řetězců (A, B, C, D) byly podrobeny laboratorním i senzorickým rozborům za účelem zjištění jejich kvality. Celkem bylo měřeno 128 vzorků masných výrobků v osmi různých šaržích od března do listopadu roku 2014. Instrumentální analýza zahrnovala stanovení obsahu soli, sušiny, tuku, aktivity vody (pouze salám Vysočina a Poličan). Senzorické hodnocení jakosti obsahovalo posouzení textury, nákroje, vůně a chutě. Výsledky měření byly porovnány s Vyhláškou č. 264/2003 Sb. a statisticky vyhodnoceny. Bylo zjištěno, že ve všech legislativních požadavcích všechny výrobky vyhovovaly. Pouze u debrecínských pečení byl v některých šaržích překročen obsah soli a v jednom případě i tuku, které byly deklarované na obalech. Nicméně průměrné hodnoty ze všech osmi šarží uvedených výrobků vždy odpovídaly deklarovaným údajům. Jako nejlepší výrobky byly vyhodnoceny: šunkový salám B a C, kladenská pečeně D (řazena k debrecínským pečením), Vysočina B a Poličan B. Celkově se nejlépe umístily masné výrobky nabízené obchodním řetězcem B.
|
|
|
Jakost privátních značek masných výrobků z tržní sítě ČR
Havlíčková, Kateřina
Diplomová práce se zaměřuje na jakost masných výrobků, které jsou v obchodních řetězcích nabízeny pod privátními značkami. Práce je rozdělena na část literární a část praktickou. V části literární je nejprve řešena celková jakost masných výrobků. V následující kapitole jsou blíže popsány základní a pomocné suroviny, kterých se při výrobě masných výrobků zpravidla využívá. Velká část literárního přehledu je věnována jednotlivým technologickým operacím masné výroby a vadám masných výrobků, které mohou při výrobě vzniknout. Závěr práce se zabývá významem masných výrobků v lidské stravě a obecnými podmínkami pro jejich senzorické hodnocení. Část praktická je tvořena senzorickou a instrumentální analýzou deseti šarží čtyř výrobků (Vídeňské párky, špekáčky, Gothajský salám, salám Vysočina), které byly na-koupeny pod privátními značkami u čtyř různých řetězců. V rámci senzorického hodno-cení byly posuzovány následující deskriptory: celkový vzhled, vzhled v nákroji, barva, konzistence, vůně a chuť. Instrumentální analýza zahrnovala stanovení sušiny, NaCl, tuku a u salámu Vysočina i aktivity vody.
|
|
| |
host ::
RSS.