|
|
Faktory ovlivňující senzorickou jakost analogů tavených sýrů
Sůkalová, Kateřina ; Kráčmar, Stanislav (oponent) ; Diviš, Pavel (oponent) ; Buňka,, František (vedoucí práce)
Předložená dizertační práce se zabývá sledováním senzorické kvality tavených sýrových analogů, se zaměřením především na chutnost (flavour) a s ní související obsah těkavých (aromaticky aktivních) látek. Modelové vzorky analogů byly vyrobeny standardním postupem pro výrobu tavených sýrů na Univerzitě Tomáše Bati ve Zlíně. Experimentální část byla rozdělena do dvou experimentů, které se lišily složením modelových vzorků analogů. V prvním experimentu byl tradiční tuk (máslo) zcela nahrazen vybranými rostlinnými tuky (palmový, kokosový, směsný), ve druhém experimentu byla nahrazena pouze část (1 % hm. - vyjádřeno na celkovou hmotu vzorku) másla rostlinnými oleji (meruňkový, lněný, rybízový, hroznový). Pro stanovení těkavých látek byla použita mikroextrakce tuhou fází ve spojení s plynovou chromatografií s plameno-ionizační detekcí. Pro hodnocení senzorické kvality vzorků, se zaměřením především na flavour, byly použity metody vycházející z platných mezinárodních norem, konkrétně hodnocení pomocí stupnic (ČSN ISO 4121), profilový test (ČSN EN ISO 13299) a pořadová zkouška (ČSN ISO 8587). Podstatou práce bylo posouzení vlivu přídavku různých rostlinných tuků/olejů na uvedené parametry, zároveň byly sledovány jejich změny v průběhu 6 měsíčního skladování (při 6 °C). Výsledky prokázaly, že použitý rostlinný olej ovlivňuje jak senzorickou kvalitu, tak i obsah a složení těkavých látek vyrobených analogů. Výrazné rozdíly mezi vzorky byly především v chuti, vůni a celkové přijatelnosti. Zhoršující se celkovou přijatelnost vzorků lze v experimentu I vyjádřit pořadím: výrobek s máslem kokosovým palmovým směsným tukem; v případě experimentu II: výrobek s máslem meruňkovým = lněným = hroznovým rybízovým olejem. Jako nevhodné se pro výrobu analogů ukázaly být směsný tuk, rybízový a hroznový olej, naopak nejlépe byly hodnoceny analog s kokosovým tukem a meruňkovým olejem. Na základě výsledků senzorické analýzy bylo prokázáno, že vzorky si udrží dobrou senzorickou kvalitu min. po dobu 3 měsíců při dodržení nízké skladovací teploty ( 6 °C). Analog s kokosovým tukem, jehož chuť, vůně a přijatelnost byly hodnoceny jako velmi dobré, a s meruňkovým olejem, jehož chuť, vůně a přijatelnost byly hodnoceny dokonce jako výborné, by mohly obohatit nabídku potravin na trhu.
|
|
|
Hodnocení jakosti bílých jogurtů v závislosti na obsahu tuku vstupní suroviny
Šťastná, Magdaléna
Cílem diplomové práce bylo hodnocení jakosti bílých jogurtů v závislosti na obsahu tuku vstupní suroviny. Literární část je zaměřena na legislativní požadavky a rozdělení fermentovaných mléčných výrobků a bílých jogurtů, na suroviny, ze kterých se bílé jogurty vyrábí a na základní technologické operace procesu výroby. Dále je zde zmínka o rostlinných tucích a jejich používání při výrobě alternativních mléčných produktů. Praktická část se zabývá výrobou jogurtů s různým obsahem tuku a rozdílnou vstupní surovinou (živočišný a rostlinný tuk). Experimentálně vyrobené vzorky byly podrobeny fyzikálně-chemické a mikrobiologické analýze. Byl vytvořen senzorický dotazník, podle kterého byly jogurty senzoricky hodnoceny. Na závěr bylo posouzeno, zda je možné použití rostlinných tuků, jako přídavek tuků při výrobě jogurtů. Z výsledků bylo zjištěno, že použití rostlinných tuků, k výrobě jogurtů o nižší tučnosti by bylo možné, bez negativních dopadů na jakost, pokud by to však bylo legislativně povoleno. Podle české legislativy se jogurtem smí nazývat pouze výrobek obsahující mléčnou surovinu. Proto by tento výrobek nemohl být nazván jogurtem, ale alternativním mléčným produktem.
|
|
|
Faktory ovlivňující senzorickou jakost analogů tavených sýrů
Sůkalová, Kateřina ; Kráčmar, Stanislav (oponent) ; Diviš, Pavel (oponent) ; Buňka,, František (vedoucí práce)
Předložená dizertační práce se zabývá sledováním senzorické kvality tavených sýrových analogů, se zaměřením především na chutnost (flavour) a s ní související obsah těkavých (aromaticky aktivních) látek. Modelové vzorky analogů byly vyrobeny standardním postupem pro výrobu tavených sýrů na Univerzitě Tomáše Bati ve Zlíně. Experimentální část byla rozdělena do dvou experimentů, které se lišily složením modelových vzorků analogů. V prvním experimentu byl tradiční tuk (máslo) zcela nahrazen vybranými rostlinnými tuky (palmový, kokosový, směsný), ve druhém experimentu byla nahrazena pouze část (1 % hm. - vyjádřeno na celkovou hmotu vzorku) másla rostlinnými oleji (meruňkový, lněný, rybízový, hroznový). Pro stanovení těkavých látek byla použita mikroextrakce tuhou fází ve spojení s plynovou chromatografií s plameno-ionizační detekcí. Pro hodnocení senzorické kvality vzorků, se zaměřením především na flavour, byly použity metody vycházející z platných mezinárodních norem, konkrétně hodnocení pomocí stupnic (ČSN ISO 4121), profilový test (ČSN EN ISO 13299) a pořadová zkouška (ČSN ISO 8587). Podstatou práce bylo posouzení vlivu přídavku různých rostlinných tuků/olejů na uvedené parametry, zároveň byly sledovány jejich změny v průběhu 6 měsíčního skladování (při 6 °C). Výsledky prokázaly, že použitý rostlinný olej ovlivňuje jak senzorickou kvalitu, tak i obsah a složení těkavých látek vyrobených analogů. Výrazné rozdíly mezi vzorky byly především v chuti, vůni a celkové přijatelnosti. Zhoršující se celkovou přijatelnost vzorků lze v experimentu I vyjádřit pořadím: výrobek s máslem kokosovým palmovým směsným tukem; v případě experimentu II: výrobek s máslem meruňkovým = lněným = hroznovým rybízovým olejem. Jako nevhodné se pro výrobu analogů ukázaly být směsný tuk, rybízový a hroznový olej, naopak nejlépe byly hodnoceny analog s kokosovým tukem a meruňkovým olejem. Na základě výsledků senzorické analýzy bylo prokázáno, že vzorky si udrží dobrou senzorickou kvalitu min. po dobu 3 měsíců při dodržení nízké skladovací teploty ( 6 °C). Analog s kokosovým tukem, jehož chuť, vůně a přijatelnost byly hodnoceny jako velmi dobré, a s meruňkovým olejem, jehož chuť, vůně a přijatelnost byly hodnoceny dokonce jako výborné, by mohly obohatit nabídku potravin na trhu.
|
|
|
Srovnání kvality rostlinných tuků
Půhoná, Simona ; Janoušková, Alena (vedoucí práce) ; Petrů, Miroslav (oponent)
Co je kvalita. Jaké jsou požadavky na kvalitu výrobků. Proč mají podniky zájem o jakost. Tuky, jejich vznik a výroba.Představení výrobců rostlinných tuků. Značky kvality a oceněné tuky. Kvalita rostlinných tuků na českém trhu-test odborníků, názor veřejnosti. Srovnání splnění požadavků na kvalitu rostlinných tuků.
|
host ::
RSS.