|
|
Identifikace bakterií mléčného kvašení v kysaných mléčných výrobcích s využitím amplifikačních metod
Tycová, Martina ; Rittich, Bohuslav (oponent) ; Španová, Alena (vedoucí práce)
Polymerázová řetěžová reakce (PCR) je molekulární diagnostická metoda, která umožňuje identifikaci bakterií mléčného kvašení používaných v potravinářském průmyslu. V této práci byla použita PCR pro identifikaci bakterií druhu Streptococcus thermophilus v 10-ti náhodně vybraných komerčně dostupných kysaných mléčných výrobcích a pro identifikaci druhu Streptococcus thermophilus v 25 lyofilizátech kmenů získaných ze Sbírky mlékařských kultur Laktoflóra (CCDM, Tábor, CZ). Druhově specifické PCR primery byly cíleně vybrány z oblastí 16S rDNA. PCR produkty (968bp) byly detekovány použitím elektroforézy na 1,2 % agarózovém gelu. Bakteriální DNA byla izolována z hrubých lyzátů buněk magnetickými nosiči P(HEMA-co-GMA) obsahujícími karboxylové skupiny. DNA byla vratně navázána na jejich povrch v přítomnosti vysoce koncentrovaného polyethylenglykolu (PEG 6000) a chloridu sodného. Metoda fenolové extrakce DNA byla použita jako kontrolní. Pomocí metody PCR byly identifikovány bakterie druhu Streptococcus thermophilus ve v všech analyzovaných vzorcích.
|
|
|
Vliv aromaticky aktivních látek na chutnost kysaných mléčných výrobků
Tvrdková, Denisa ; Pšenáková, Ivana (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tématem této diplomové práce je stanovení aromaticky aktivních látek v kysaných mléčných výrobcích. Tyto látky zásadním způsobem ovlivňují chutnost těchto mlékárenských produktů. Celkem bylo analyzováno 5 druhů mléčných výrobků. Dva typy smetanových jogurtů a tři typy jogurtových mlék byly vyrobeny v mlékárně Ekomilk s. r. o. ve Frýdku - Místku a čtyři druhy acidofilních mlék, pět druhů smetanových jogurtů, dvě kefírová mléka a dvě kyšky pocházejí z produkce společnosti Kunín a. s. Ostrava - Martinov. Pro stanovení aromatických látek byla použita extrakční metoda SPME, následná analýza byla provedena pomocí plynové chromatografie. Sloučeniny obsažené v kysaných mléčných výrobcích byly identifikovány a kvantifikovány na základě proměřených standardů. Celkem bylo identifikováno 39 sloučenin, z toho 16 alkoholů, 7 kyselin, 6 aldehydů, 6 ketonů a 4 estery. Fermentované mléčné výrobky byly dvakrát podrobeny senzorickému hodnocení pořadovou zkouškou a stupnicovými metodami. Hodnotitelé byli vybráni z řad studentů, doktorandů a zaměstnanců chemické fakulty VUT v Brně. Konzumenti velice pozitivně ohodnotili jogurty, jogurtová a acidofilní mléka, zatímco kefírová mléka a kyšky v některých aspektech nevyhovovaly.
|
|
|
Fermentované potraviny jako součást dnešní výživy
Sochůrková, Veronika ; Pejšová, Hana (vedoucí práce) ; Chrpová, Diana (oponent)
Tato bakalářská práce se věnuje fermentovaným potravinám, které hrají důležitou roli v lidské výživě po celém světě. Patří mezi ně potraviny, jako jsou kysané mléčné výrobky, fermentované masné a rybí výrobky, fermentované obiloviny, luštěniny, fermentované nápoje a kvasové pečivo. Teoretická část práce se zaměřuje na druhy a nutriční význam jednotlivých skupin fermentovaných potravin. Zabývá se také zdravotními aspekty střevního mikrobiomu a možnými riziky spojenými s konzumací fermentovaných potravin. Cílem práce v praktické části bylo zjistit oblíbenost a četnost konzumace nejběžnějších fermentovaných potravin pomocí dotazníkového šetření. Výsledky ukázaly, že konzumace kysaných mléčných výrobků, zvláště jogurtů, je velmi oblíbená a většina respondentů tyto potraviny zařazuje do jídelníčku několikrát týdně. Velmi oblíbená je i kvašená zelenina, zvláště kysané zelí. Většina respondentů se také zajímá o téma probiotika a více než polovina respondentů zkusilo domácí výrobu fermentovaných potravin. klíčová slova: fermentované potraviny, probiotika, kysané mléčné výrobky, kvašená zelenina, fermentované luštěniny, fermentované obiloviny, fermentované nápoje, kvasové pečivo
|
|
|
Mikroflóra kysaných mléčných výrobků
Horňák, Tomáš
Kysané mléčné výrobky jsou produkty vyrobené z mléka, pomocí fermentace bakteriemi mléčného kvašení. Tato fermentace se nazývá mléčné kvašení a jejím hlavním výsledkem je přeměna laktózy na kyselinu mléčnou. Současně dle typu mléčné fermentace, použitých bakterií a podmínek kvašení vznikají i různé další látky, které mají senzorický či nutriční význam. Mezi nejdůležitější výrobky patří jogurty a jogurtová mléka, smetanové zákysy, acidofilní mléka a kefíry a kefírová mléka. Tato bakalářská práce pojednává zejména o jejich mikroflóře, a to jak té nejdůležitější, která je potřeba pro vlastní výrobu, tak i o různých mikroorganismech nežádoucích či patogenních a jejich vlivech na finální výrobek. Praktická část práce se soustředí na mikroflóru vybraných kefírů a porovnává výsledky s platnou legislativou.
|
|
|
Metody měření viskozity kysaných mléčných výrobků
Šebela, Roman
Tato bakalářská práce se zabývá problematikou měření viskozity kysaných mléčných výrobků. V první části této práce je popsána viskozita, metody měření viskozity, jednotlivé viskozimetry a jejich rozdělení dle principu měření. Další část literárního přehledu se věnuje mléku a kysaným mléčným výrobkům. Je zde popsáno složení mléka, úprava mléka pro výrobu mléčných výrobků, charakteristika kysaných mléčných výrobků, jejich výroba, reologické vlastnosti a možnosti využití. V praktické části jsou popsány jednotlivé vzorky – bílý jogurt, zakysaná smetana, kyška, acidofilní mléko a kefírové mléko. Dále jsou zde shrnuty výsledky měření viskozity kysaných mléčných výrobků, které se provádělo na rotačním viskozimetru při teplotách 5-25 °C. Výsledky zahrnují porovnání jednotlivých vzorků a pokles hodnot viskozity v závislosti na teplotě.
|
|
|
Vliv aromaticky aktivních látek na chutnost kysaných mléčných výrobků
Tvrdková, Denisa ; Pšenáková, Ivana (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tématem této diplomové práce je stanovení aromaticky aktivních látek v kysaných mléčných výrobcích. Tyto látky zásadním způsobem ovlivňují chutnost těchto mlékárenských produktů. Celkem bylo analyzováno 5 druhů mléčných výrobků. Dva typy smetanových jogurtů a tři typy jogurtových mlék byly vyrobeny v mlékárně Ekomilk s. r. o. ve Frýdku - Místku a čtyři druhy acidofilních mlék, pět druhů smetanových jogurtů, dvě kefírová mléka a dvě kyšky pocházejí z produkce společnosti Kunín a. s. Ostrava - Martinov. Pro stanovení aromatických látek byla použita extrakční metoda SPME, následná analýza byla provedena pomocí plynové chromatografie. Sloučeniny obsažené v kysaných mléčných výrobcích byly identifikovány a kvantifikovány na základě proměřených standardů. Celkem bylo identifikováno 39 sloučenin, z toho 16 alkoholů, 7 kyselin, 6 aldehydů, 6 ketonů a 4 estery. Fermentované mléčné výrobky byly dvakrát podrobeny senzorickému hodnocení pořadovou zkouškou a stupnicovými metodami. Hodnotitelé byli vybráni z řad studentů, doktorandů a zaměstnanců chemické fakulty VUT v Brně. Konzumenti velice pozitivně ohodnotili jogurty, jogurtová a acidofilní mléka, zatímco kefírová mléka a kyšky v některých aspektech nevyhovovaly.
|
|
|
Identifikace bakterií mléčného kvašení v kysaných mléčných výrobcích s využitím amplifikačních metod
Tycová, Martina ; Rittich, Bohuslav (oponent) ; Španová, Alena (vedoucí práce)
Polymerázová řetěžová reakce (PCR) je molekulární diagnostická metoda, která umožňuje identifikaci bakterií mléčného kvašení používaných v potravinářském průmyslu. V této práci byla použita PCR pro identifikaci bakterií druhu Streptococcus thermophilus v 10-ti náhodně vybraných komerčně dostupných kysaných mléčných výrobcích a pro identifikaci druhu Streptococcus thermophilus v 25 lyofilizátech kmenů získaných ze Sbírky mlékařských kultur Laktoflóra (CCDM, Tábor, CZ). Druhově specifické PCR primery byly cíleně vybrány z oblastí 16S rDNA. PCR produkty (968bp) byly detekovány použitím elektroforézy na 1,2 % agarózovém gelu. Bakteriální DNA byla izolována z hrubých lyzátů buněk magnetickými nosiči P(HEMA-co-GMA) obsahujícími karboxylové skupiny. DNA byla vratně navázána na jejich povrch v přítomnosti vysoce koncentrovaného polyethylenglykolu (PEG 6000) a chloridu sodného. Metoda fenolové extrakce DNA byla použita jako kontrolní. Pomocí metody PCR byly identifikovány bakterie druhu Streptococcus thermophilus ve v všech analyzovaných vzorcích.
|
|
|
Spotřebitelské preference vybraných mléčných produktů
ČÁSENSKÁ, Julie
Cílem bakalářské práce bylo posoudit nabídku kysaných mléčných produktů v tržní síti a vyhodnotit oblíbené příchutě jogurtů u vysokoškolských studentů. Literární rešerše se zabývá hodnocením účinků kysaných mléčných výrobků na lidský organismus a podrobným dělením jednotlivých druhů. Průzkum sortimentu kysaných mléčných výrobků byl prováděn vlastním šetřením ve 3 hypermarketech, na základě nabídky byly sepsány všechny produkty, které tyto řetězce nabízejí. Za účelem získání potřebných dat o oblíbenosti jednotlivých příchutí byl vytvořen jednoduchý anonymní dotazník, který byl předložen vybrané skupině studentů Jihočeské univerzity ve věkovém rozmezí 20-35 let. Celkem se dotazníkového šetření zúčastnilo 400 respondentů. Zjištěné výsledky ukazují, že nejvíce oblíbené jsou jogurty s kusy ovoce, nejoblíbenější příchutí je jahoda. Nejméně oblíbená je u spotřebitelů příchuť banánu. Z dotazníku dále vyplynulo, že nejdůležitějším kritériem při výběru jogurtů je výrobce a cena.
|
|
| |
|
| |
host ::
RSS.