|
|
Možnosti regulace kyselin v hroznových moštech a vínech
Pribilová, Lenka
Cílem této bakalářské práce bylo popsat vybrané organické kyseliny ve vínech a moštech. Z nich nejdůležitější kyseliny v hroznech jsou kyselina vinná a jablečná. Následně popsat fyziologické vlastnosti při zrání hroznů, které ovlivňují obsah kyselin. Podle nich je možné přesně určit, kdy se ve vinici mohou uplatnit konkrétní agrotechnické zásahy. I když se kvalita vína rodí ve vinici, je hodně důležité technologické zpracování. V ročnících, kdy dochází k neideálnímu obsahu kyseliny jablečné a vinné v moštech a vínech, se uplatňuje regulace kyselin, zvýšením nebo snížením obsahu kyselin. Zvýšení obsahu kyselin je možné docílit pomocí kyseliny vinné, mléčné a citrónové. Naopak bežnější snížení obsahu kyselin je možné odkyselením pomocí scelovaní vín, hydrogenuhličitanem vápenatým a dalšími běžnými způsoby, nebo vinařskou modernou biologickým odbouráním kyselin, kdy se v chuti ostrá kyselina jablečná odbourá na jemnější kyselinu mléčnou.
|
|
|
Biochemické parametry vína a jejich změny během stárnutí
Vacková, Tereza ; Hudeček, Jiří (vedoucí práce) ; Hodek, Petr (oponent)
2. Abstrakt Jednotlivé odrůdy bílých i červených vín se liší různým chemickým složením. Stejné značky vína stejného ročníku se mezi sebou mohou lišit i visuálně, například barvou. Tyto rozdíly mohou být dány také odlišným zastoupením jednotlivých složek ve víně, přitom i "stejná" vína, ale mohou být ve skutečnosti poněkud odlišné směsi vín různých odrůd. Použitím sady činidel (Malá vinařská laboratoř, Vinařské závody Velké Bílovice) a dalšími metodami byly stanoveny základní parametry ve dvou vzorcích bílého vína shodně označeného, ale s odlišným vzhledem a z jiných šarží. Pro srovnání byl stejně zkoumán i jeden vzorek červeného vína. Byly sledovány změny těchto charakteristik během stárnutí vína, tedy od otevření lahve po dobu čtrnácti dnů (při uložení v chladu) a při krátkodobém vystavení vyšší teplotě. Naše laboratorní výsledky byly doplněny ještě podrobnějšími údaji o zastoupení jednotlivých antioxidantů a fenolických látek, získanými na specializovaném pracovišti Mendelovy zemědělské univerzity v Brně.
|
|
|
Obsah biogenních aminů v naturálních vínech
Kameníková, Zuzana
Tato diplomová práce se zabývá obsahem biogenních aminů v naturálních vínech. Porovnává výsledky senzorického hodnocení analyzovaných vzorků s výsledky chemické analýzy základních parametrů vína a s analýzou obsahu biogenních aminů. V literárním přehledu je popsána chemická struktura a toxikologie těchto látek, následně je podrobně vysvětlena biochemie procesů a podmínky, za kterých probíhají. Část přehledu se věnuje detekci biogenních aminů a nástrojům k tomu využívaných. Experimentální část uvádí použitý materiál a metody stanovení senzorických a chemických parametrů studovaných vzorků. Obě analýzy jsou mezi sebou porovnány a statisticky zpracovány. Výsledky ukazují, že biogenní aminy jsou tvořeny primárně bakteriemi mléčného kvašení a jsou obsaženy ve zvýšené míře ve vínech, u kterých proběhla spontánně malolaktická fermentace, tedy ve vínech naturálních. Na základě těchto závěrů práce navrhuje několik možných směrů budoucího výzkumu s potenciálem k redukci výskytu biogenních aminů ve víně.
|
|
|
Biochemické parametry vína a jejich změny během stárnutí
Vacková, Tereza ; Hudeček, Jiří (vedoucí práce) ; Hodek, Petr (oponent)
2. Abstrakt Jednotlivé odrůdy bílých i červených vín se liší různým chemickým složením. Stejné značky vína stejného ročníku se mezi sebou mohou lišit i visuálně, například barvou. Tyto rozdíly mohou být dány také odlišným zastoupením jednotlivých složek ve víně, přitom i "stejná" vína, ale mohou být ve skutečnosti poněkud odlišné směsi vín různých odrůd. Použitím sady činidel (Malá vinařská laboratoř, Vinařské závody Velké Bílovice) a dalšími metodami byly stanoveny základní parametry ve dvou vzorcích bílého vína shodně označeného, ale s odlišným vzhledem a z jiných šarží. Pro srovnání byl stejně zkoumán i jeden vzorek červeného vína. Byly sledovány změny těchto charakteristik během stárnutí vína, tedy od otevření lahve po dobu čtrnácti dnů (při uložení v chladu) a při krátkodobém vystavení vyšší teplotě. Naše laboratorní výsledky byly doplněny ještě podrobnějšími údaji o zastoupení jednotlivých antioxidantů a fenolických látek, získanými na specializovaném pracovišti Mendelovy zemědělské univerzity v Brně.
|
|
|
Možnosti regulace kyselin v hroznových moštech a vínech
Pribilová, Lenka
Cílem této bakalářské práce bylo popsat vybrané organické kyseliny ve vínech a moštech. Z nich nejdůležitější kyseliny v hroznech jsou kyselina vinná a jablečná. Následně popsat fyziologické vlastnosti při zrání hroznů, které ovlivňují obsah kyselin. Podle nich je možné přesně určit, kdy se ve vinici mohou uplatnit konkrétní agrotechnické zásahy. I když se kvalita vína rodí ve vinici, je hodně důležité technologické zpracování. V ročnících, kdy dochází k neideálnímu obsahu kyseliny jablečné a vinné v moštech a vínech, se uplatňuje regulace kyselin, zvýšením nebo snížením obsahu kyselin. Zvýšení obsahu kyselin je možné docílit pomocí kyseliny vinné, mléčné a citrónové. Naopak bežnější snížení obsahu kyselin je možné odkyselením pomocí scelovaní vín, hydrogenuhličitanem vápenatým a dalšími běžnými způsoby, nebo vinařskou modernou biologickým odbouráním kyselin, kdy se v chuti ostrá kyselina jablečná odbourá na jemnější kyselinu mléčnou.
|
host ::
RSS.