|
|
Vliv rostlin rodu Camellia na trávení mléčných matric
Scholzová, Tereza ; Potůčková, Miroslava (vedoucí práce) ; Vladimír, Vladimír (oponent)
Cílem této bakalářské práce je shrnutí poznatků o účincích a biologických vlastnostech látek obsažených v lístcích čajovníku Camellia sinensis, jejich trávení a působení na trávení mléčných matric. Camellia sinensis je rostlina, která je používána k výrobě pravého čaje. Zpracování lístků čajovníku probíhá fermentací a podle jejího stupně lze připravit různé druhy čaje. Nejznámějšími jsou zelený, černý a oolong. Nápoje z nich připravené obsahují řadu biologicky aktivních sloučenin, mezi něž patří alkaloidy, volné aminokyseliny, proteiny a vitamíny. Nejdůležitějšími jsou však polyfenolické látky a to flavonoidy, což jsou zároveň hlavní bioaktivní složky čaje. Tyto látky vykazují mnoho farmakologických vlastností, jako jsou antiaterosklerotické, antibakteriální, antikancerogenní, antivirotické, hypolipidemické a hypocholesterolemické.
Účinek mléka na biologickou aktivitu polyfenolů čaje byl subjektem mnoha studií, avšak zatím není plně znám mechanismus, kterým antioxidační aktivita čajových sloučenin ovlivňuje mléko a výrobky z něj a zejména jejich proces trávení. Bylo zjištěno, že flavonoidy mohou interagovat s proteiny bohatými na prolin, mezi něž patří i kasein, kovalentně i nekovalentně, zejména hydrofobními interakcemi a vodíkovými můstky. Vzniklé komplexy mohou destabilizovat bílkoviny a způsobit jejich vysrážení, čímž dochází ke zlepšení jejich stravitelnosti. Stabilní komplexy naopak chrání polyfenoly před autooxidací. Zajímavý je také zesíťovací účinek flavonoidů zeleného čaje na mléčné proteiny. Tyto látky mají také schopnost tvořit komplexy s tuky a lipolytickými enzymy, čímž narušují proces trávení a vstřebávání lipidů, tedy i mléčného tuku a jeho doprovodných složek jako je cholesterol. Byla také pozorována snížená absorpce dalších v tuku rozpustných látek, jako jsou perzistentní organické sloučeniny.
|
|
|
Biologické vlastnosti kaseinomakropeptidu
Vašíčková, Klára ; Potůčková, Miroslava (vedoucí práce) ; Michaela, Michaela (oponent)
Cílem bakalářské práce bylo shrnout současné poznatky o biologických vlastnostech kaseinomakropeptidu. Kaseinomakropetid je hydrofilní, většinou glykosylovaný polypeptid, jež vzniká z kappa-kaseinu během procesu proteolýzy této bílkoviny účinkem enzymu chymozinu.
Polypeptid vykazuje řadu zajímavých funkčních a biologických vlastností, díky nimž má potenciál pro široké využití v potravinářském průmyslu a vývoj nových potravin s přidanou hodnotou. Mezi jeho hodnotné fyzikálně-chemické schopnosti patří povrchová aktivita (emulgační a pěnotvorné vlastnosti), želírovací a adsorpční vlastnosti, termo- a acidobazická stabilita. Z biologických účinků lze jmenovat zejména antialergenní, antibakteriální, antikariogenní, antivirotické, dietetické a imunomodulační prebiotické vlastnosti a vliv na gastrointestinální trakt.
Řadou studií bylo pozorováno, že vyšší biologickou aktivitu vykazují glykosylované formy kaseinomakropeptidu, ať již v nativní či hydrolyzované formě. Důležitý je zejména obsah kyseliny sialové. Dobré bioaktivní schopnosti prokázaly též konjugáty polypeptidu s galaktooligosacharidy. Antibakteriální účinek kaseinomakropeptidu byl prokázán například u patogenních kmenů bakterií Escherichia coli ETEC K88, Salmonella enterica subsp. enterica sérotyp typhimurium CECT 443 a Listeria monocytogenes CECT 935. Prebioticky polypeptid působil mimo jiné na mikroorganismy Bifidobacterium animalis subsp. lactis BB12, Bifidobacterium bifidum CCDM 94, Bifidobacterium thermophilum RB 267, Lactobacillus bulgaricus ATCC 7517, Lactococcus lactis subsp. lactis a Lactobacillus rhamnosus RW-959-M. Antikariogenní vlastnosti kaseinomakropeptidu byly s úspěchem uplatněny na vybrané kmeny Streptococcus mutans, sanguis a sobrinus a modelový systém hydroxyapatitu. Glykosylované formy polypeptidu také stimulovaly sekreci žaludečních a pankreatických enzymů a cholecystokininu, avšak nebyl prokázán jeho pozitivní vliv na potlačení chuti k jídlu, pocitu hladu a množství přijaté stravy a energie.
|
|
| |
|
|
Složení a vlastnosti ovčího mléka a jeho využití v mlékárenství
Nováková, Vendula
Tato bakalářská práce poskytuje informace o složení a vlastnostech ovčího mléka a také vlivech působících na jeho složení a vlastnosti. Jednotlivé složky a vybrané vlastnosti ovčího mléka jsou srovnávány s mlékem kravským. Dále je práce zaměřena na výživové aspekty ovčího mléka a produkty z něj vyrobené. Závěrem jsou charakterizovány nejvyhledávanější výrobky z ovčího mléka, což jsou zejména sýry, pro které je ovčí mléko vzhledem ke složení nejvhodnější. A také jsou popsány ostatní výrobky vyznačující se vysokou nutriční hodnotou a pozitivním vlivem na organismus člověka.
|
|
|
Porovnání metod měření syřitelnosti mléka
Valíčková, Jana
Diplomová práce Porovnání metod měření syřitelnosti mléka se zabývá významným technologickým krokem při výrobě sýrů, kterým je proces sýření. Byly mezi sebou porovnávány metody sýření, konkrétně metoda vizuální a přístrojová s využitím nefelo-turbidimetru. Na základě statistického zpracování dat byl ve třech případech měření zjištěn rozdíl mezi průměrným měřením vizuálně a přístrojově, a to na hladině významnosti 99 %. Dále byly posuzovány vlivy na syřitelnost mléka, při kterých nejlepších výchozích vlastností pro proces sýření vykazoval vzorek mléka pasterovaného s přídavkem CaCl2. Na základě výpočtů z této diplomové práce je k zasýření 100 l mléka syřidlem CHY-MAX potřeba 0,2 l tohoto syřidla a ke stejnému množství mléka sýřeného Laktochymem je potřebný 1 l syřidla. Při posuzování ekonomické bilance za použití syřidel Laktochym a CHY-MAX bylo zjištěno, že pro optimalizaci nákladů je vhodnější používat syřidlo CHY-MAX o síle min 190 IMCU/ml ředěné destilovanou vodou v poměru 1:5.
|
|
|
Vliv parametrů sýřeniny na vybrané ekonomické ukazatele výroby sýrů s bílou plísní
Pavlíčková, Žaneta ; Zemanová, Jana (oponent) ; Babák, Libor (vedoucí práce)
Tématem této diplomové práce bylo sledování vlivů na ekonomickou stránku výroby plísňových sýrů Hermelín v Pribině, spol. s r.o. Cílem bylo určit závislosti odchylek ve vlastnostech výrobního kravského mléka a z něj vzniklé sýřeniny a jejich ekonomické dopady. Za tímto účelem se prováděly rozbory sýrařského zrna, syrovátky a čerstvě naformovaných sýrů. Tyto vzorky byly odebírány i analyzovány přímo při výrobě sýru v sýrárně. Dalším úkolem bylo pokusit se navrhnout rychlou provozní metodu pro stanovení míry vytužení sýrařského zrna. To je faktor teoreticky závislý na sýřících vlastnostech mléka a indikující ztráty cenných komponent ze sýřeniny do syrovátky. Vytužení zrna společně s těmito ztrátami potom mohou zapříčinit negativní odchylky finálních produktů od požadovaného standardu, zejména v parametrech potřebných pro vstup sýrů na trh, jako je sušina, váha nebo obsah tuku. U výrobního pasterovaného mléka se nejvíce pozornosti věnovalo syřitelnosti a jejímu vlivu na následné fáze výroby i na finální produkt. Syřitelnost je základní technologická vlastnost mléka podílející se na kvantitativní i kvalitativní produkci sýrárny. Bylo dokázáno že syřitelnost mléka je významně ovlivněna jeho titrační kyselostí, při podrobení výsledků statistické analýze se tento vliv ukázal jako vysoce průkazný (P
|
|
| |
|
| |
|
| |
|
| |
host ::
RSS.