|
|
Porovnání nutriční a senzorické hodnoty mléčných výrobků a jejich rostlinných alternativ
Gregorová, Ema ; Doležal, Marek (vedoucí práce) ; Ilko, Vojtěch (oponent)
Zájem o rostlinné alternativy živočišných potravin v posledních letech výrazně roste, je však otázkou, do jaké míry jsou tyto rostlinné potraviny schopné živočišné výrobky nahradit - ať už z hlediska nutrice, tak z hlediska organoleptických vlastností. Cílem práce bylo nutričně a senzoricky zhodnotit 18 vzorků rostlinných alternativ oproti 14 vzorkům mléčných výrobků stejného typu. Vzorky rostlinných alternativ byly podrobeny chemické analýze, kde bylo zkoumáno jejich složení z hlediska obsahu vody, bílkovin, vápníku, tuku a jednotlivých mastných kyselin pomocí analytických metod. U rostlinných alternativ mléčných výrobků byl stanoven obsah sušiny v rozpětí 11-61 %, který přímo koresponduje s fyzickým charakterem vzorků. Obsah bílkovin stanovený u skupin rostlinných dezertů a rostlinných jogurtů se pohybuje v rozpětí 0,7-4,3 g/100 g. U skupiny rostlinných alternativ sýrů byly stanoveny hodnoty vápníku mezi 9 a 330 mg/100 g. Tuk stanovený ve všech rostlinných vzorcích se pohybuje mezi 1-27 g/100 g. Profil mastných kyselin byl u vzorků velmi variabilní, v případě přítomnosti kokosového tuku ve výrobku převládá obsah nasycených mastných kyselin, ve výrobcích na bázi slunečnicového či řepkového oleje převládají nenasycené mastné kyseliny. U žádného ze vzorků nebylo stanoveno množství trans izomer...
|
|
|
Nutriční a senzorická hodnota rostlinných nápojů jako alternativ mléka
Němcová, Tereza ; Doležal, Marek (vedoucí práce) ; Ilko, Vojtěch (oponent)
Předložená bakalářská práce se věnuje problematice stále populárnějších rostlinných alternativ kravského mléka. Praktická část se zaměřuje na nutriční a senzorické hodnocení nápojů získaných z ovesného zrna. Teoretická část popisuje jednotlivé rostlinné suroviny, ze kterých se vyrábějí. Srovnává je z výživového hlediska, popisuje možný výskyt antinutričních látek a jejich působení na lidský organismus. Následně práce srovnává rostlinné nápoje s parametry kravského mléka. V praktické části bylo analyzováno 10 vzorků ovesných nápojů pomocí následujících metod: gravimetrie pro stanovení obsahu sušiny, extrakce kapalina-kapalina (LLE) pro stanovení tuku a Kjeldahlova metoda pro stanovení obsahu hrubých bílkovin. Pro získání potřebných dat byl stanoven obsah popela po zpopelnění vzorků v muflové peci gravimetricky a dopočtem stanoveny sacharidy. Pomocí metody plynové chromatografie s plamenově-ionizačním detektorem (GC/FID) bylo stanoveno zastoupení mastných kyselin. Na závěr byla metodou hodnocení senzorického profilu provedena senzorická analýza. Výsledky byly následně porovnány a diskutovány s již publikovanými údaji. Analyzované ovesné nápoje obsahovaly přibližně stejné množství základních živin. Ovšem v porovnání s kravským mlékem byl obsah bílkovin výrazně nižší. Velkou variabilitu vykazují vzorky...
|
host ::
RSS.