Název:
Mikrobiologická jakost ryb
Autoři:
Vašíčková, Anežka Typ dokumentu: Diplomové práce
Rok:
2014
Jazyk:
cze
Abstrakt: [cze][eng] Rybí maso má oproti ostatním druhům mas velmi specifické složení, které je pozitivní pro lidské zdraví. Na druhou stranu je díky tomuto složení výborným živným médiem pro růst nežádoucí mikroflóry, která může vést k alimentárním onemocněním, výjimečně i úmrtí člověka. V práci byly sledovány tyto mikroorganismy: Celkový počet mikroorganismů (CPM), koliformní mikroorganismy, E. coli, rody Salmonella, Vibrio a Listeria. Jako vzorky byly zakoupeny tři druhy u nás nejčastěji konzumovaných ryb. Tyto vzorky byly porovnávány v rámci tří různých prodejen a dvou skladovacích teplot. Dalšími vzorky byly čtyři druhy uzených ryb. Získané výsledky byly porovnány s dnes již neplatnou, ale stále využívanou, vyhláškou č. 132/2004 Sb. a Nařízením komise (ES) č. 2073/2005. Na základě získaných výsledků lze konstatovat, že nebyl prokázán statisticky významný rozdíl v celkovém počtu mikroorganismů, koliformních mikroorganismů a E. coli mezi jednotlivými prodejnami. Také nebyl prokázán statisticky významný rozdíl v celkovém počtu mikroorganismů, koliformních mikroorganismů a E. coli mezi zvolenými skladovacími teplotami 4 °C a 8 °C. Nejvyšší celkový počet mikroorganismů u uzených ryb byl detekován ve vzorku šprota v množství 6,67 log KTJg-1. Nejvyšší počet koliformních mikroorganismů byl také ve vzorku šprota v množství 5,02 log KTJg-1. E. coli byla u uzených ryb detekována pouze u jednoho vzorku, a to vzorku uzeného cejna v množství 2,03 log KTJg-1. Složení mikroflóry rybí svaloviny je ovlivněno mnoha faktory. Každý mikroorganismus požaduje jiné podmínky pro svůj růst. Tyto podmínky je nutné znát k vyloučení nežádoucích mikroorganismů z potraviny.Fish meat compared with other meats t have a very specific composition, which is good for the human. On the other hand, the composition of the fish meat is excellent medium for the growth of undesirable microflora, which can lead to foodborne illness, and rarely death of a person. In this work were examined these microorganisms: Total plate count, coliform organisms, E. coli, genera Salmonella, Vibrio and Listeria. As as a samples were used three species for our most consumed fish. As a sample was used three samples of fish meat from three different shops and for the samples was used two storage temperatures. Other were four samples of smoked fish. The obtained results were compared, with the now invalid, Decree No. 132/2004 Coll. and Commision regulation (ES) No. 2073/2005. Based on the obtained results it can be stated that there was statistically significant difference in the total nummer of microorganisms, coliform organisms and E. coli between stores. It also was not statistically significant difference in the total nummer of microorganisms, coliform organisms and E. coli selected storage temperatures between 4 °C and 8 °C. The highest total nummer of microorganisms in smoked fish was detected in a sample of sprat in the amout of 6,67 log CFUg-1. The highest nummer of coliform organisms in the sample was also sprat in the amount of 5,02 log CFUg-1. E. coli was detected in smoked fish with only one sample, the sample smoked bream in an amount of 2,03 log CFUg-1. Composition of the microflora in fish muscle is influenced by many factors. Every organism requires different conditions for their growth. These conditions must be known to the exclusion of undesirable microorganisms from food .
Klíčová slova:
mikroorganismus; rybí maso; skladovací teplota; uzené ryby; čerstvé ryby
host ::
