Název:
Vplyv technológie výroby destilátov na obsah biogénnych amínov
Autoři:
Martinák, Krištof Typ dokumentu: Diplomové práce
Rok:
2020
Jazyk:
slo
Abstrakt: [cze][eng] Diplomová práce Vliv technologie výroby destilátů na obsah biogenních aminů byla vypracována v letech 2018-2020 na Ústavu technologie potravin, Agronomické fakulty, Mendelovy univerzity v Brně. Literární část se zaměřila na zpracování ovoce a jiných surovin do palíren sladkých zápar, kvašení a destilaci. Dále pojednávala o legislativě v oblasti výroby lihovin. Zaměřila se na objasnění mikroflóry kvasných procesů a možnost vzniku biogenních aminů, včetně jejich rozdělení, účinků a osudu v zápary a destilátech. V experimentální části bylo vybráno 5 druhů surovin pro výrobu destilátů, z čehož 4 byly ovocné druhy- hrozny bílé, hrozny modré, jablko, meruňka a 1 druh neovocný- řepa cukrová. Zvolené byly dva typy technologie v rámci fermentace. Šlo o spontánní a řízené kvašení. Po obou typech kvašení se převedla jednostupňová jednoduchá destilace, která byla 3. odběrem pro stanovování biogenních aminů. Původně autor zamýšlel větší počet vzorků a fází pro stanovení, no nepříznivá epidemiologická situace ve světě tomu nepřála. Všech 20 vzorků ve 3 fázích bylo podrobeno stanovení 8 biogenních aminů a polyaminů pomocí HPLC. Výsledné hodnoty byly přepočítány na konkrétní koncentrace aminů a zanesená do tabulek. Koncentrace se dále podrobili statistickému vyhodnocení a výsledky byly autorem interpretovány. Vedle interpretaci výsledků se zjištění porovnávali se zahraničními autory. Na závěr autor shrnul výsledky této práce a vyslovil doporučení pro další výzkum v této oblasti.The diploma thesis The Influence of Distillate Production Technology on the Content of Biogenic Amines was prepared in 2018-2020 at the Institute of Food Technology, Faculty of Agriculture, Mendel University in Brno. The literature section was focused on the processing of fruit and other raw materials into distillery sweet mash, fermentation and distillation. It also discussed legislation in the field of spirits production. It focused on elucidating the microflora of fermentation processes and the possibility of the formation of biogenic amines, including their discription, effects and fate in mashes and distillates. 5 types of raw materials for the production of distillates were selected in the experimental part. 4 of them were fruit species - white grapes, blue grapes, apple, apricot and 1 type non-fruit - sugar beet. Two types of fermentation technology were chosen. It was a spontaneous and controlled fermentation. After both fermentations, a one-step single distillation was performed, which was the 3rd sample for the determination of biogenic amines. Originally, the author intended a larger number of samples and phases for determination, but the unfavorable epidemiological situation in the world did not allow it. All 20 samples in 3 phases were subjected to the determination of 8 biogenic amines and polyamines by HPLC. The resulting values were converted to specific amine concentrations and tabulated. The concentrations were further subjected to statistical evaluation and the results were interpreted by the author. In addition to interpreting the results, the findings were compared with foreign authors. Finally, the author summarized the results of this work and made recommendations for further research in this area.
Klíčová slova:
biogenic amines; biogenní aminy; destilace; distillation; fermentace; fermentation; fruit; kvasení; microorganism; mikroorganismus; ovoce
host ::
