Original title: Kvasinka Metschnikowia - nový přístup ke kvašení u červených vín
Authors: Kuthanová, Martina
Document type: Master’s theses
Year: 2023
Language: cze
Abstract: [cze] [eng]
Vinařský průmysl v současné době využívá pro alkoholovou fermentaci zejména ASVK kvasinky rodu Saccharomyces. Snahou této práce bylo porovnání výsledného senzorického i analytického profilu za použití jedné z alternativ non-saccharomycetní kvasinky Metschnikowia fructicola, která byla dříve považována spíše za součást spontánního kvašení. Její kontrolované využití však může nabídnout zajímavé chuťové atributy při zachování typické odrůdovosti a zároveň může být dobrým pomocníkem v biokontrole při zpracování hroznů. The wine industry currently uses mainly ASVK yeast of the genus Saccharomyces for alcoholic fermentation. The aim of this work was to compare the resulting sensory and analytical profile using one of the alternatives from the non-saccharomycet yeast family Metschnikowia fructicola, which is previously considered more as a part of spontaneous fermentation. However, its controlled use can offer interesting taste attributes while preserving the typical variety and at the same time can be a good tool in biocontrol during grape processing.
Keywords: biocontrol; biokontrola; Metschnikowia fructicola; non-saccharomyces yeast; Non-saccharomycetní kvasinky; sekvenční inokulace; sequence inoculation

Institution: Mendel University in Brno (web)
Document availability information: Available in the digital repository of Mendel University.
Original record: https://is.mendelu.cz/zp/index.pl?podrobnosti=124489

Permalink: http://www.nusl.cz/ntk/nusl-624132


The record appears in these collections:
Universities and colleges > Public universities > Mendel University in Brno
Academic theses (ETDs) > Master’s theses